李宜橙 许春晓

1.巴州食品药品检验所 新疆巴州 841000

2.巴州疾病预防控制中心 新疆库尔勒 841000

重金属是指比重超过5.0的金属，一般指在标准状况下单质密度大于4500kg/立方米的金属（砷除外，砷是一种非金属元素，但是毒性和重金属相近，故此在研究重金属危害时常常把砷也归类进来）。一般重金属具有不溶于水的特点，但是重金属离子能够与一些化合物发生反应，产生有毒物质，比如铜单质无毒，但是铜离子使蛋白质变性，有毒。长期以来，重金属都是影响食品安全的一个主要因素，因此加强重金属残留检验工作，对食品安全管理具有重要意义。

1 中国食品中重金属危害现状

1.1 铅

铅是一种容易对环境造成污染以及危害生物生长的元素，主要来源于废水、垃圾、尾气等，铅化合物具有较高的毒性。根据GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》的要求，在我们日常生活常见的食品中，麦片、八宝粥罐头、带馅（料）面米制品等谷类食品、肉制品铅限量为0.5mg/kg。新鲜水果（浆果和其他小粒水果除外）铅限量为0.1mg/kg，其他蔬菜制品和水果制品为1.0mg/kg，铅是一种慢性蓄积性毒物，是重金属污染中毒性较大的一种，对人体影响比较大，一旦进入人体很难排除，直接伤害人的脑细胞，同时很容易对人体神经系统、造血系统、免疫系统、消化系统等造成伤害。

1.2 镉

Cd元素可以长期积累，具有较强的活性，大量存在于植物中时，对植物生长没有影响，但是Cd重金属能够通过食物链积留在人体内……