杨怀千

湖南省轻纺设计院有限公司 湖南长沙 410015

目前科技针对膨化食品加工工艺进行研究较少，我国的食品安全部门对于复合型膨化食品的检查较为严格。膨化食品的受众基本都是青少年儿童，所以针对食品的安全性以及食品的口感等方面做出综合评价，对其加工工艺研究起到一定促进作用。

1 膨化食品的概述

膨化食品始于上世纪六十年代末，是当时出现的一种新型食品。膨化食品是指应用大米、玉米等粮食作物，或薯类、豆类等为原材料，采用膨化的工艺，如烘焙、油炸、微波或挤压等制作而成的体积明显增大的休闲食品，具有一定膨化程度和酥脆感，香气扑鼻。当今我国膨化食品市场中种类繁多，例如雪饼、薯片、虾条、虾片儿、爆米花等。其中以大米、玉米为主的膨化食品，在制作过程中加入氨基酸、蛋白质、维生素等，均匀分配在配料中，经过膨化高温瞬间制作而成，所以营养损失较小，益于食用[1]。

2 大米、玉米复合膨化食品的生产工艺

膨化食品的加工工艺主要分为两大类。其一是利用高温进行膨化，如油炸、微波等常见方式。另一种则是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。

2.1 高温膨化

在制作大米、玉米复合膨化食品时，高温膨化方式较为常见。在现代膨化工艺中，高温膨化技术是一种机械挤压成型技术。高温膨化工艺常用于间歇生产中，其生产过程较为复杂，生产时间较长，产品数量有限。但高温膨化工艺在生产中有自己的长处，此工艺对生产工具的要求较低，同时对于大米、玉米的等级要求并不高。……