摘要：高校食堂是广大师生就餐的主要场所，高校食堂的食品卫生安全管理水平高低直接影响着师生身体健康。因此，正确认识目前高校食堂食品安全管理存在的问题，制定切实可行的改进措施，加强食品卫生安全管理，对于保证高校食堂的食品卫生安全和师生身体健康，维护校园安全稳定具有重要的意义。

关键词：高校食堂;食品安全;安全管理

一、高校食堂食品安全管理的必要性

食品安全最广泛的含义是指食品无毒、无害，符合应当有的相关营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性的危害。根据世界卫生组织给出的最新定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”[1]。食品安全也逐渐成为一门专门探讨在食品加工、存储、销售等一系列过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个综合性跨学科领域。

高校食堂承担着为师生提供饮食保障的重要任务，随着各高校人员规模的不断扩大，学生及家长对食堂食品的期望值和消费能力日趋提高，传统的管理模式已经远远无法满足现实的需求，大多数高校食堂都采用“外包模式”来进行营业。高校食堂的社会化和市场化在一定程度上提高了餐饮服务的质量，但因高校食堂的公益性及服务群体的特殊性与经营者的盈利目的相冲突，导致食堂管理难度增大，食品安全事件时有发生。

二、高校食堂食品安全管理的现状与问题分析

卫生部门2018年通报的学校食物中毒事件中，学生食物中毒案例有10多起，并且其中6起发生在高校食堂。虽然不少高校目前并没有出现过食品中毒案件，但是根据调查发现，高校食堂食品安全形势并不乐观。

从以往发生的各案例可以发现，之所以会出现这样或那样的问题，主要原因是我们的食堂管理还存在漏洞，食品安全问题面临着非常严峻的考验。高校学生数量不断增多、食堂就餐压力不断加大，食堂从业人员招工难度不断增加，矛盾越来越突出，严重影响了食堂服务质量。食堂经营的社会化改革有其积极的一面，但在食品安全方面也存在着诸多的问题，这主要表现在：

1.卫生状况不达标，食品安全管理落实不到位

卫生状况是关系食堂食品安全的重要因素之一，然而大部分高校在卫生方面还没做到位。餐具清洗不彻底、消毒不到位、使用周期过长;操作间卫生不达标，物品摆放不整齐;为了节省成本，售卖隔夜食品等。

2.食堂承包运营方的食品安全意识较为淡薄，片面追求经济效益

由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂从业人员没有接受过相关的专业知识培训，使不安全系数自然增加[2]。

3.食堂从业人员整体素质偏低，缺少卫生安全意识

从业人员缺少食品卫生安全意识和不良的操作习惯是造成食物污染和导致食物中毒的最重要原因之一。食堂从业人员大多是年龄较大、临时聘任、未经练习就直接从事食物生产经营的人员，其卫生操作的习惯也令人担忧。

4.食堂从业人员培训力度不够

高校食堂的管理人员多为行政管理干部，食堂内的工作人员多数是只参加过短期培训的学员或临时工，缺乏专业、系统的食品卫生知识。这些人员食品卫生安全意识和相关知识、食品加工知识匮乏，在加工过程中不按照有关规范进行具体操作，存在食物中毒发生的隐患[3]。

三、确保高校食堂食品安全的管理措施

高校食堂具有就餐人数多而固定、就餐时间集中的特点，由于人群高度集中，他们的饮食安全极易受到威胁[4]。一旦发生食物中毒事件，后果往往会非常严重。因此，要杜绝食物中毒事件的发生，就要加强食品卫生安全管理，提高从业人员对食品安全的认识，落实有关保障食品安全的法律、法规及实施办法;加强原料采购、加工、销售过程的食品卫生安全控制;加强食堂从业人员的食品安全知识培训和职业素质教育。

1.建立健全食品卫生安全管理责任体系

高校的食品卫生安全问题需要在食品安全法律法规基础上，结合实际状况，制定管理制度。统筹规划原材料采购、存储、加工和销售等环节，形成制度化的管理措施。建立奖惩机制，严惩出现问题的经营者，对表现较好、受学生欢迎的进行表彰。明确相关管理流程，区分事故责任。根据《食品安全法》要求，明确责任，提升监管能力，共同维护食品安全。政府需要建立合理有序的餐饮服务环境条件，完善市场准入机制和退出机制;完成政府、高校、学生及行业多元化的监督机制和监督渠道建設。各方都需要积极参与食品安全监督，学生在发现影响食品安全的行为时，要及时举报，并维护自身的利益。高校管理人员要借鉴同类型院校食品安全管理成功经验，在大家的共同努力下，建立一道牢固的安全防火墙[5]。

2.加强原材料采购、储存及加工、销售环节的监控与管理

保证食品卫生的安全必须从源头处抓起，高校要严格遵守餐饮业食品原材料进货索证和验收制度，规范进货的渠道，坚决杜绝购置任何“三无”产品[6]，同时确保各类食品原材料的质优价廉。加大检查监督力度，杜绝腐烂、过期、变质的食品原材料进入高校食堂，确保食品存储环境达标，防止仓库或冰箱内有过期食品或因储存不当变质的食品。建立、完善并严格执行食品加工规范，将其贯彻到食品原材料的加工、生产至成品、销售的全过程，以保证食品符合卫生安全要求[7]。充分确保食堂食品原材料的安全，规范储存，加工及销售环节杜绝食品污染，从而保证师生能吃到健康放心的食品。

3.严格落实规章制度，加强规范化管理

食堂管理部门必须建立、健全一系列的食品卫生安全管理制度，如《原材料采购制度》、《餐具消毒制度》、《食品安全与卫生责任人制度》等。要不断的培养食堂从业人员的卫生安全意识，逐渐增强他们遵守法律法规、规章制度和食品卫生管理条例的自觉性，使每位食堂从业人员自觉成为知法、懂法、守法的人，让他们意识到食品卫生安全是食堂正常运行的首要前提。

4.加强对食堂从业人员的食品安全培训和职业道德的培养

高校应该制订食堂管理人员和从业人员的相应培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行营养与食品卫生知识的培训以及从业职业道德和法律法规教育[8]。

关注食堂从业人员的身心健康，对有不良行为和心理问题的人员，要及时进行教育和疏导，并加强管理。在培训结束且考核合格之后，持证上岗。通过培训教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。

学校要建立食品卫生责任追究制度，对工作中造成食物中毒或其他食源性疾患的，要视其情节的严重情况依法追究相应的法律责任[9]。

食品安全无小事，高校食堂的食品安全关系到师生的身体健康，关系到教学秩序的稳定，关系到校园安全稳定及社会和谐。只有正视食堂食品卫生安全的现状，认真分析产生食品卫生安全问题的原因，并据此制定出合理的管理对策和措施，才能避免出现食品安全事件。在全社會的高度重视下，最大程度保证就餐安全，让广大师生吃上安全卫生的食品。

参考文献：

[1]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策[J].中国学校卫生，2004，（3）.

[2]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学报（社会科学版），2007，26（1）：71.

[3]吴正琴.高校食堂食品安全卫生管理的思考[J].成功教育，2009，（6）.

[4]伍斌.刍议高校食堂卫生安全管理[J].致富时代：下半月，2010，（3）.

[5]江倩，曹学健，陈华喜.高校食堂食品质量安全评价体系研究[J].长沙铁道学院学报（社会科学版），2017（3）：336-337.

[6]杨爱萍.从食品安全事件看全民食品安全知识的宣传教育[J].山西高等学校社会科学学报，2010，22（12）：51-52.

[7]徐桂花，王娟.HACCP 在高校餐饮管理中的应用[J].中国食物与营养，2006，10：467-469.

[8]李佳，崔凯.建立高校饮食安全防控体系[J].活动，2010，（6）.

[9]李文峰，聂青.我国食品安全宣传策略探讨[J].中国食物与营养，2008，（2）：10-11.

作者简介：姜英（1981—），女，山东烟台人，江西环境工程职业学院后勤保障服务中心副主任，研究方向：食堂管理。