徐欣欣　张艾青　宿志民　张　慧　张　娜

辐照处理延长鲜切黄瓜货架期的效果研究

徐欣欣张艾青宿志民张慧张娜

（山东畜牧兽医职业学院山东潍坊261061）

文章通过试验研究不同剂量高能电子束辐照对鲜切黄瓜货架期品质的影响，分别采用0.5 kGy和1.0 kGy剂量的电子束处理黄瓜鲜切片，在货架期期间测定产品品质变化。结果发现：高能电子束辐照鲜切黄瓜能保持其较好的硬度和较好的感官品质，有效减缓细胞膜透性增大速率，减小细胞呼吸强度，减慢过氧化物酶（POD）活性降低速度，降低丙二醛（MDA）含量，从而推迟产品品质的劣变，使产品在货架期中保持优良品质，并且1.0 kGy辐照处理保鲜效果较0.5 kGy好。

鲜切黄瓜；辐照；延长；货架期；效果

鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）又称最少加工果蔬、半加工果蔬或轻加工果蔬，是以新鲜果蔬为原料，经洗涤、去表皮、切分、修整、包装等步骤，再经冷链保鲜运送至商场冷藏柜售卖的水果蔬菜制品，可供消费者即食或餐饮行业加工使用[1]。它保持了新鲜果蔬的优良品质，可以满足人们对食品新鲜、营养、方便、安全的需求。

鲜切黄瓜是鲜切果蔬的主要品种之一，随着我国鲜切产业的迅速发展，鲜切黄瓜的生产与消费量也必将进入一个快速发展的阶段。然而鲜切果蔬因经过清洗、去皮、切分等处理，产品的品质下降快、生理生化代谢加剧、易受微生物侵染[2]，货架寿命缩短。

辐照是电子经过加速器的加速之后产生很高的速度及能量[3]，照射到食品外表面之后使其内部产生了一系列的化学和生物效应，能杀灭致病微生物和其他细菌，并能抑制新鲜果蔬的生理和生化过程，从而能达到保鲜的目的[4]。……