零春甜，汤辉煌，周彩莹，杨 晨，汪建明

(天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457)

苦杏仁俗称山杏仁，是世界上最流行的坚果之一[1].杏仁粕是杏仁油提取后的副产物，蛋白质含量丰富，占杏仁粕的50%以上.采用微生物发酵杏仁粕，不仅可以将蛋白质降解为多肽和氨基酸等物质，还可以产生具有杏仁粕曲料特征的风味.黑曲霉是一种广泛运用于食品发酵的真菌，用来发酵杏仁粕不会产生真菌毒素，符合食品卫生的要求[2].米曲霉是一种生长快、酶系丰富、不产毒素的菌种，目前广泛应用于调味品的生产[3].

近年来，利用微生物发酵改良食品风味已有较多报道.周彩莹等[4]在最佳工艺条件下用黑曲霉发酵亚麻籽粕，测得氨基态氮含量为1.92%时产生风味的香气浓郁.左勇等[5]研究发现发酵甜面酱的氨基态氮含量为13.78～16.6mg/g时，对鲜味有重要贡献.任利平等[6]利用发酵酶解法优化干腌火腿风味基料氨基态氮含量为2.25%，风味评分最高.混菌发酵产生的酶系比单一菌种复杂，可显著改良食品的风味和口感.

因此，本文采用黑曲霉、米曲霉协同发酵杏仁粕，以氨基态氮含量和特征风味强度为考察指标，通过感官评价和仪器测定的方法，研究影响杏仁粕发酵过程中风味物质的关键因素，使杏仁粕在微生物发酵下有效风味成分充分释放，赋予杏仁粕丰满的风味，为杏仁粕制曲产肉味香精基料提供参考.

1 材料与方法

1.1 材料

杏仁粕，张家口永昌源果仁食品有限公司；……