郭云霞，王亚锋，兰小艳，王 琪，3，张敬慧，李秀萍

（1.宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院，四川宜宾 644000；2.宜宾海关，四川宜宾 644000；3.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650000）

0 引言

随着生活质量的提高，人们摄入的高糖高脂类食物越来越多，肉丸即是其中一种，目前市面上的肉丸的口感油腻，含高脂肪、高热量，多食不易消化，还易导致糖尿病、肥胖症等疾病的发生[1-3]。因此，在食品加工中改善肉制品组成和质量刻不容缓。肉丸是大众常见消费食品，也在向多元化、功能化方向发展，胡小芳[4]、方媛媛[5]、汪倩[6]、周亚军[7]、张楠[8]、叶丹[9]等人分别研究了在肉丸中加入魔芋胶、香菇、燕麦麸、苹果渣、香菇海藻、麸皮等用于改善肉丸食用品质，取得较好的效果。目前，在肉丸中添加苦笋还未有见到，苦竹属竹种因为笋味苦，蔑性较差，其利用价值长期以来没有引起人们的重视，资源破坏十分严重。随着绿色食品的兴起，人们开始重新认识苦笋的利用价值，苦笋中富含粗蛋白质与膳食纤维，含脂肪极低，属高蛋白、低脂型可食蔬菜资源，具有良好的保健作用。同时，苦笋中还富含黄酮类物质，研究表明苦笋的苦味与其黄酮含量有关。虽然苦笋味苦，但食用后具有清热解毒、去火利便的功效，并可以减肥、降血压[10-13]。在肉丸中添加富含膳食纤维、高蛋白低脂肪的苦笋，开发具有一定保健和营养功能的苦笋肉丸，具有广阔的市场前景。

试验目的是结合宜宾当地丰富的苦笋资源，利用苦笋粉制作高品质膳食结构的苦笋肉丸，改善传统肉丸食用品质，提高传统肉丸的保健功能，同时还可解决鲜食苦笋不利存放的问题，提高苦笋产品附加值，提高苦笋资源深加工技术水平，也符合食品加工朝“天然、营养、多功能”的发展趋势。同时，可对企业开发苦笋副产物，制造新的利润增长点，对苦笋加工业健康可持续发展提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜苦笋、新鲜猪前腿肉，市售；花椒、胡椒、酱油、白砂糖、鸡精、淀粉、生姜、料酒等，购于当地绿源超市。

BJ-800A型不锈钢粉碎机，红太阳机电厂产品；BPZ-6020A型电热恒温干燥箱，绍兴市苏伯仪器有公司产品；FA20043型电子天平，上海越平科学仪器有限公司产品；C22-RT22EOI型电磁炉，广东星脉电器有限公司产品；RH-12型绞肉机，浙江荣浩工贸有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 苦笋肉丸制作方法

（1）将鲜苦笋除去笋壳洗净、切片、烘干，粉碎后过100目筛，制得苦笋粉备用。

（2）将新鲜猪前腿肉洗净，挑选精瘦肉置于绞肉机中绞碎制得肉糜，放置于冰箱中备用。

（3）称取25 g猪肉糜，加入将上述制得的苦笋粉2 g，食盐0.6 g，白砂糖0.75 g，鸡精0.25 g，胡椒粉0.1 g，花椒粉0.1 g，淀粉1 g，水6 g，植物油1 g拌合均匀，放置约10 min，使各味充分融合后，采用模具制成直径3 cm大小的肉丸。

（4）将肉丸置于沸水中煮约10 min至肉丸熟透，进行感官品评并打分。

1.2.2 感官评分标准

参照朱东阳、康壮丽等人[14-16]文献中的评价方法，邀请10位具有感官品评基础和经验的食品专业学生组成评定小组，在明确试验目的的前提下进行感官品评并打分。

苦笋肉丸感官评分标准见表1。

表1 苦笋肉丸感官评分标准

1.2.3 单因素试验

以25 g肉糜为基本原料，将影响代餐粉感官品质的4种成分的用量分别设定合适的值，将其中一种成分外其他3种成分作为定值，分别考查不同苦笋粉用量（1，2，3，4，5 g）、花椒粉用量（0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g）、食盐用量（0.5，0.6，0.7，0.8，0.9 g）、胡椒粉用量（0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g）对苦笋肉丸感官评分的影响。

1.2.4 响应曲面法试验设计

综合单因素试验结果，采用响应面法建立数学模型对苦笋肉丸的配方进行优化，分别选取苦笋粉用量、花椒粉用量、食盐用量、胡椒粉用量为变量，感官评分为响应值，进行四因素三水平的中心组合试验[17-19]。

Box-behnken因素水平见表1。

表1 Box-be hnke n因素水平/g

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 苦笋粉用量对肉丸感官评分的影响

苦笋粉用量对肉丸感官评分的影响见图1。

图1 苦笋粉用量对肉丸感官评分的影响

由图1可知，随着苦笋粉用量的增加，感官评分呈现先增加后下降的趋势，在苦笋粉用量为2 g时，苦笋肉丸富含苦笋特有的清甜香，入口后后味略带苦味，口味协调，感官评分达到最高；超过2 g后，苦味突出，感官评分急剧下降，当用量为5 g时，苦味完全掩盖其他味道，品评员无法下咽。因此，苦笋粉用量选择2 g。

2.1.2 花椒粉用量对肉丸感官评分的影响

花椒粉用量对肉丸感官评分的影响见图2。

图2 花椒粉用量对肉丸感官评分的影响

由图2可知，随着花椒粉用量的增加，感官评分呈现先增加后下降的趋势，在花椒粉用量为0.3 g时，苦笋肉丸略带麻味，与苦笋特有的清甜香和苦味协调，感官评分达到最高；超过0.3 g后，麻味突出，感官评分急剧下降，当用量为0.5 g时，麻味完全掩盖其他味道。因此，花椒粉用量选择0.3 g。

2.1.3 食盐用量对肉丸感官评分的影响

食盐用量对肉丸感官评分的影响见图3。

图3 食盐用量对肉丸感官评分的影响

由图3可知，随着食盐用量的增加，感官评分呈现先增加后下降的趋势，在食盐用量为0.8 g时，苦笋肉丸咸香适宜，与苦笋特有的清甜香和苦味协调，感官评分达到最高；超过0.8 g后，咸味突出，感官评分急剧下降。因此，食盐用量选择0.8 g。

2.1.4 胡椒粉用量对肉丸感官评分的影响

胡椒粉用量对肉丸感官评分的影响见图4。

图4 胡椒粉用量对肉丸感官评分的影响

由图4可知，随着胡椒粉用量的增加，感官评分呈现先增加后下降的趋势，在胡椒粉用量为0.4 g时，苦笋肉丸口感最协调，感官评分达到最高；超过0.4 g后，胡椒粉的辣味突出，感官评分急剧下降。因此，胡椒粉用量选择0.4 g。

2.2 响应曲面试验结果

2.2.1 试验结果及方差分析

响应面试验设计及结果见表2。

对表2试验结果通过Design Expert V8.0.6软件进行二次回归响应面分析，建立二次多元回归模型：

表2 响应面试验设计及结果

2.2.2 响应面方差分析回归模型的方差分析见表3。

表3 回归模型的方差分析

由表3可知，模型具有高度显著性（p<0.000 1），失拟项不显著（p=0.140 3），R2Adj=0.936 4且信噪比为20.36远大于4，表明此模型拟合度和可信度均较高，因此能用此模型对苦笋肉丸的感官评分进行分析和预测[20-21]。

2.2.3 响应面分析与优化

各因素交互作用对苦笋肉丸感官评分影响的响应面图及等高线图见图5。

图5 各因素交互作用对苦笋肉丸感官评分影响的响应面图及等高线图

从响应面的最高点和等高线可以看出在所选的范围内存在极值，响应面的最高点同时也是等值线中的最小椭圆的中心点。由图5和表3可知，AB，AC，AD，BC，BD，CD的交互作用均不显著，在所选范围内，其对Y值的影响规律随着另一因素的改变没有明显变化，可能是因为4个因素的口感都比较独特，结合表3可知，4个因素单因素作用显著（p<0.05）。4个因素对Y值的影响及各因素之间的交互影响与回归分析结果吻合。由图5可知，该回归方程存在稳定点，即极大值点。根据回归方程，对A，B，C，D分别求偏导数，然后求解即得极大值点，即苦笋粉用量为1.85 g，花椒粉用量为0.29 g，食盐用量为0.78 g，胡椒粉用量为0.3 g时感官评分最大为98.65分。为验证模型的准确性和有效性，用预测的最佳条件进行验证试验，实测平均评分为98.45分，与理论值相差不大，说明该最佳模型可靠。

3 结论

以猪肉和苦笋粉为主要原料研制苦笋肉丸，并用响应面设计优化法进行配方优化，得到最佳配比为在猪肉糜用量250 g，苦笋粉用量1.85 g，花椒粉用量0.29 g，食盐用量0.78 g，胡椒粉用量0.3 g时，感官评分最大为98.65分。该方法制作的苦笋肉丸改善了传统肉丸品质，提高传统肉丸的保健功能，富含高蛋白和膳食纤维，含有苦笋特有的清甜香，入口后后味略带苦味，风味独特、口味协调。若需工业化生产还需进一步研究其冷冻、储存、蒸煮等特性。