文>>>蒋宇利

（作者系省人民医院主任药师）

大米的加工精度对营养价值影响较大，加工越精，营养价值越低。所以，人们开始崇尚加工度最小的糙米。

什么是糙米？就是稻谷脱去粗糠外壳而保留胚芽和内皮的浅黄色米。日本人称其为玄米。碾米机只要把机芯与机腔的间隙调大，就能只去掉稻壳而不磨损米皮表面，得到的就是糙米。

糙米的优点

大米中60%～70%的维生素和矿物质，以及大部分必需氨基酸，都聚积在外层组织，主要集中在胚芽、糊粉层和米糠中，而这些在加工精米过程中被去除了，其中维生素B即硫铵素最初就是在稻糠里发现的。因此，糙米中的这些微量营养素远比精白米要多，而且人们明白：只吃精米会导致脚气病。

糙米存在胚芽，具有发芽能力，有人称它为“活米”。胚芽部分含有丰富的维生素E 和B 族维生素，以及钾、镁、锌、铁、锰等微量营养素。发芽的糙米中还含有丰富的阿魏酸等，吃发芽的糙米可以抑制黑色素的产生，有利于皮肤保持细白。

位于种皮和胚乳之间的糊粉层，只含有蛋白质、脂肪、矿物质等，不含淀粉。

糙米最外层是米糠层，富含粗纤维，有助于胃肠蠕动，对胃病及便秘、痔疮等消化道疾病有效。由于粗纤维的存在，消化吸收速度较慢，升血糖指数比白米饭低得多，且饱腹感更强，因而，吃糙米能很好地控制血糖，对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。

另外，糙米中还含数十种营养成分、生理活性成分，如丰富的酶、黄酮类化合物（包括花青素）、谷维素、生物碱、强心苷、天然色素、木酚素等。同时，……