姚清华 林虬 陈美珍 黄敏敏 颜孙安

摘要：【目的】研究烘干方式對银耳营养的影响，为完善银耳烘干工艺、提高银耳品质提供理论依据。【方法】以蛋白质、糖类含量和氨基酸营养品质为评价指标，应用统计学和FAO/WHO建议的氨基酸评估模式，比较银耳实际生产中常见的以废菌棒为燃料工厂化烘干（MI）、以废菌棒木屑为燃料工厂化烘T（M2）、以废菌棒燃料小灶烘干 （M3）、电热干厂化烘干（M4）等4种烘干工艺对银耳营养的影响。【结果】烘干前的浸泡工序对银耳蛋白质、糖类、氨基酸营养和二氧化硫含量无显著性影响（P> 0.05）但M2. M3烘干条件下的银耳总糖、还原糖含量显著高于M4（P< 0.05）。4种烘干方式制备的银耳干品单一氨基酸含量及总量均无显著性差异（P>0 05），组成特征相似。小同烘干组银耳氨基酸营养平衡性略有差异，氨基酸比值系数分从高到低依次为M1（ 80.52）>M4（ 79.55） >M3（ 79.15） >M2（ 77.80），说明银耳是一种氨基酸营养比较均衡的食物。赖氨酸为银耳干制品的第一限制性氨基酸。【结论】烘T前的清洗、浸泡小会导致银耳营养变化，现行烘干工艺制备的银耳干品并无二氧化硫残留，以废菌棒木屑为燃料的工厂化烘干方式及以废菌棒燃料的小灶烘干方式下银耳营养损失较少。

关键词：银耳;干燥;营养品质;氨基酸;二氧化硫

中图分类号：TS 225.36

文献标志码：A

文章编号：1008-03 84（ 2021） 07-0861-06

Effects of Drying Technology on Nutrition of Tremella fuciformis

YAO Qinghua 1.2.3， LIN Qiu 1.2.3， CHENMeizhen 1.2.3. HUANGMinmin 1.2.3， YAN Sunan 1.2.3

（1 Fujian Key Laboratory of Agro-products Quality and Safety， Fuzhou， Fujian 350003. China;2.Institute of Quality Standardsand Testing Technologyfor Agro-products， Fujian Academy ofAgriczdtural Sciences， Fuzhou， Fujian 350003， China;3.Labora tory of Quality and Safeo isk Assessment for Agro-products，Ministry of

Agriculture and Rural Affairs， Fuzhou， Fujian 350003. China）

Abstract： 【Objective】 Effect of drying technology on the nutritional quality of Tremella fuciformis Berk was studied【Method】 The national standards on the nutritional quality of edible fungi， such as contents of total sugar， reducing sugar，protein， and amino acids. were the indices used to evaluate 4 drying technologies in producing the dehydrated product. TheFAO/WHO indexing system was applied to gage the protein nutrition. Dehvdration of T fuciformis employed either spentculture substrate for fuel in a factory oven （M1）， spent culture substrate and wood chips for fuel in a factory oven （M2）， spentculture substrate for fuel in a workshop oven （M3）. or an industrial electric oven （M4）. 【Results】Water-soaking of the fungiprior to dehydration showed no significant effect on the contents of protein， sugar， amino acids. and sulfur dioxide in the driedproduct （P> 0.05）. However. the various drying methods resulted in quality differentiations among them. The contents of totalsugar and reducing sugar in the dried，fuciformis prepared under M2 and M3 were significantly higher than those under M4（P<0.05）. The amino acid contents of the products made by different technologies did not differ significantly （P> 0.05）. Thenutritional grading based on amino acids ranked the dried mushrooms from those made by Ml at a score of 80.52. to M4 0f79.55. M3 0f 79. 15， and M2 0f 77.80. A11 dried fungi products had a well-balance nutritional composition with lysine being thetop restricted amino acid. 【 Conclusion】 The total sugar and amino acids in the dehydrated T. fuciformis were not affected bythe pre-soaking but significantly by the drying process. Either drying by using spent culture substrate and wood chips for fuelin a factory oven （M2） or by using spent culture substrate for fuel in a workshop oven （M3） retained the nutrients moreeffectively than other methods. Incidentally. there was no sulfur dioxide residue detected in the dried T. fuciformis produced bythe process currently practiced by the industry.

Key words： Tremella fuciformis Berk; drying; nutrition property; amino acid： sulfur dioxide

0 引言

【研究意义】银耳（Tremellafuciformis Berk），是银耳科、银耳属的一种食药兼用真菌，又名雪耳、银耳子、白木耳[1]。银耳主要栽培于我国和部分亚洲地区，因具有抗肿瘤、抗氧化、增强机体免疫力等多种保健功效深受消费者青睐[2-4]。由于银耳鲜样含水量高且营养丰富，不利于贮藏保鲜，大部分的银耳是以脱水干制品的形式销售[4]，因此，研究银耳干制工艺对银耳产业的发展具有积极的意义。【前人研究进展】农产品脱水干制过程的温度等参数会直接影响干制品的外观和营养品质[5]。陈锦屏等[6-7]研究表明，升温速度过快的烘干方式会导致红枣中总糖、维生素C等营养成分的含量急剧降低，而呋喃甲醛等危害物质的含量随着烘干温度的升高而逐渐增加。冷冻干燥枣粉的还原糖和总糖含量高于热风干燥组[8]。晾干处理的普洱茶比晒干或烘干处理的普洱茶鉴定分离出更多的香气化合物，其含量也有所差异[9]。关于银耳脱水干制的研究主要集中在热风干燥、真空干燥等T艺参数优化和烘干工艺对收缩率、复水比、组织结构等产品品质的影响[5.10];另有学者利用数学模型预测了银耳干燥过程含水量的变化[11]。针对干制过程银耳营养品质变化的研究尚不多见，仅李亚欢等[4]报道了热风干燥等3种干燥方式对银耳蛋白质、总糖等的影响，但研究涉及的干燥方式与银耳实际生产中大规模干制方法有所不同。【本研究切入点】福建省古田县是我国银耳重点产区，银耳产量占全国80%，多采用热风烘干进行干制[5]，银耳干品中二氧化硫残留是否超标成为消费者关注重点。目前，古田银耳烘干的热源主要有银耳栽培的废菌包、术屑及电，模式主要有工厂化、小灶。不同模式下银耳的营养变化不明确。【拟解决的关键问题】本研究探讨古田县常见的4种银耳干制生产模式（以银耳废菌棒为燃料工厂化烘干、以废菌棒木屑为燃料工厂化烘干、以银耳废菌棒为燃料小灶烘干、电热工厂化烘干）对银耳中蛋白质、總糖、还原糖、二氧化硫残留的影响，重点评价4种方式下银耳氨基酸的营养，旨在为银耳烘干模式的选择优化提供理论参考。

1材料与方法

1.1材料与试剂

鲜银耳：我国银耳主栽品种之一 Tr01，福建古田县建宏农业开发有限公司提供。采集目前古田县银耳干制的4种主要方式制备的银耳干品：燃料废菌棒共厂化烘干（M1）、燃料废菌棒木屑T厂化烘干（ M2）、燃料废菌棒小灶烘干（M3）、电热T厂化烘干（ M4）。每种方式的烘干样品均源白3个烘干厂，并都包括烘干前清洗浸泡、未清洗浸泡两种处理[12]，每个处理均采集2批次样品，共计48份样品。混合氨基酸标准品购白美国sigma公司;盐酸（优级纯）、硫酸等其余试剂为分析纯，均购白西陇化工;试验用水为去离子水，电导率小于IS·m-1。

1.2品质指标测定

1.2.1基础营养指标测定 蛋白质含量测定参考GB5009.5 2016[13]，总糖含量测定参考GB 5009.82016[14]，还原糖含量测定参考GB 5009.7-2016[15]，二氧化硫含量测定参考GB 5009.342016[16]。

1.2.2氨基酸组成分析 称取0.1 9左右已磨碎的银耳粉末样品，置于5 mL安瓿瓶，加入3 mL盐酸（6 mol·L-l），抽真空后，置于110℃烘箱中水解22h。冷却后，移入50 mL容量瓶，定容。取适量水解液，蒸干，溶解于1 mL pH2.2的缓冲液，利用L一8800型氨基酸自动分析仪（日本HITACHI公司）测定17种氨基酸含量。

1.2.3氨基酸营养评价 分析各组银耳必需氨基酸、呈味氨基酸、不同构型氨基酸和风味氨基酸组成特征。利用FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式评价银耳氨基酸营养，分别按照公式（1）～（3）计算氨基酸比值（ RAA）、氨基酸比值系数（RC）、氨基酸比值系数分（ SRC）。

（1）

Wx：样品中每克氮的氨基酸含量，mg·g-1;Wx参比蛋白中每克氮的氨基酸含量，mg·g-1。

RC=氨基酸比值/氨基酸比值之均数

（2）

当样品氨基酸组成与推荐的氨基酸模式完全一致时，各氨基酸的RC均应等于1。RC>I，表示该氨基酸含量相对过剩，反之则表示相对不足。RC最小的氨基酸为第一限制氨基酸。

SRC= 100 - （CV×100）

（3）

式中，CV是RC的变异系数。SRC越接近100，其营养价值相对较高。SRC越小，食物氨基酸营养价值越差。

1.3数据处理

数据以平均值±标准差（ Mean±SD）表示。利用SPSS 17.0统计学软件进行组间差异性分析，其中浸泡与未浸泡组间通过独立样本t检验（t-Test）比较平均值差异、4个烘干工艺组间通过单因素方差分析（ One-Way ANOVA） Duncan's多重比较差异，P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1浸泡和烘干工艺对银耳基本营养的影响

鲜银耳烘干前，常采用清洗、浸泡两道工序，待吸足水分后，再进行烘干，以使银耳干品朵形更为舒展、美观。但丑耳烘干前未经清洗、浸泡。烘干前的浸泡工序对银耳蛋白质（ Pr）、总糖（TS）、还原糖（ RS）、氨基酸营养和二氧化硫含量无显著性影响（P>0.05）（图1）。经测定，4种烘干模式的银耳二氧化硫含量均低于方法定量限（ 10 mg·kg-l）。不同烘干工艺比较发现（图1），相同烘干模式下有无浸泡对银耳总糖、还原糖、蛋白质的含量无显著性影响（P>0.05）。但浸泡后M2、M3烘干方式的银耳总糖、还原糖、蛋白质含量显著高于M4（ P<0.05）。未浸泡的银耳在M2、M3烘干方式下的总糖、还原糖含量显著高于M4（ P<0.05），但蛋白质含量无显著性差异（P>0.05）。可知，在同种烘干模式下，浸泡并不会造成银耳中部分基础营养成分的显著性流失，但烘干模式对银耳营养有所影响。经浸泡的银耳在燃料废菌棒木屑工厂化烘干和燃料废菌棒小灶烘干方式下总糖、还原糖、蛋白质均损失较少，而未浸泡的银耳在上述两种烘干方式下，仅总糖和还原糖损失较少，蛋白质没有显著差异。

2.2烘干工艺对银耳氨基酸组成的影响

2.2.1氨基酸含量 因未浸泡组银耳在不同烘干模式下蛋白质含量未有显著性差异（P>0.05），故本文仅考察浸泡组银耳的氨基酸营养变化，如表1所示。4种模式烘干的银耳均至少含17种蛋白质类氨基酸，总量介于6.04～6.34 g·hg-1。谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸（部分可能是天冬酰胺水解时释放）、亮氨酸，胱氨酸含量最低。必需氨基酸、儿童必需氨基酸、呈味类氨基酸的总量分别介于2.20～2.31 g·hg-l、0.48-- 0.56 g·hg-l，2.98～3.11 g·hg-l。但统计学结果表明，4组银耳在单种氨基酸、必需氨基酸总量、儿童必需氨基酸、呈味类氨基酸含量上并无显著性差异（P>0.05）。

2.2.2氨基酸组成 氨基酸分子结构及其包含的元素与其营养密切相关，如含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）与动物营养、免疫相关，支链氨基酸也具有增强免疫力、调节代谢等营养生理作用[17]。银耳中支链氨基酸含量远高于芳香族氨基酸和含硫氨基酸（表2），但其支链氨基酸/芳香族氨基酸比值仅为1.64～1.79，低于草菇、长根菇等[18-19]。在风味氨基酸含量方面，银耳中的苦味类氨基酸>甜味类氨基酸>酸味类氨基酸（表3）。但4组银耳3类构型氨基酸和3类风味氨基酸含量并无显著性差异（P>0.05）。

2.3烘干工艺对银耳氨基酸营养的影响

参照FAO/WHO推荐的蛋白模式对银耳必需氨基酸营养进行评价，结果如表4示。除苏氨酸（ Thr）外，银耳必需氨基酸含量均低于鸡蛋蛋白模式中相应的氨基酸含量。与FAO/WHO建议的参考蛋白相比，银耳具有较高的苏氨酸（ Thr）、苯丙氨酸（Phe）和酪氨酸（ Tyr）含量。从表5可见，银耳中的含硫氨基酸、Phe、Tyr、Thr含量相对丰余，而其余4种必需氨基酸含量相对不足，其中Lys为第一限制性氨基酸。烘干模式对银耳氨基酸營养的平衡性略有影响，SRC值从高到低依次为M1> M4> M3>M2.介于77-- 81，说明银耳是一种氨基酸营养比较均衡的食物。

3讨论与结论

干燥是农产品加工业中常见的加工单元，能有效降低产品水分含量，阻碍腐败微生物滋生，延长产品保质期。但干燥方式可直接影响农产品内部结构被破坏及细胞收缩的程度[20]。黄建立等[5]研究发现，银耳加T的重要生产环节的干制对银耳品质形成有重要影响。因此，合理的脱水干制工艺应在尽量不影响食物营养品质的同时，又可有效延长其贮藏期。温度是干燥方式的重要参数之一，温度越低，样品内部结构或组织细胞受损越小，营养成分保持度越好[4]。研究表明，在冷冻干燥的干制条件下样品的水分、糖类、蛋白质含量和干制品的感官质量变化较小[4.21-22]。然而，冷冻干燥设备投资成本和运转费用高，产量小，不利于在银耳实际生产中大规模推广应用。此外，冷冻干燥使物料中的冰晶直接升华并留下大量空穴，产品结构疏松，运输和包装过程中易形成粉末[23]。与之相比，工艺简单、成本较低的热风干燥仍是银耳大规模干制的主要方法，但可能存在干燥温度高、水分扩散速度缓慢、时间长、产品组织易断裂和塌陷，糖类物质易焦化、分解，加剧美拉德反应，导致干制品中总糖含量降低等不足。因此，热风干燥的工艺需要逐步优化，减少烘干过程营养物质的流失。本研究考察的银耳干制实践中不同燃料及烘干设备差异对银耳干品营养影响，与新鲜的银耳[24]相比，热烘干制备的银耳干品单一氨基酸含量、氨基酸营养均衡性等方面有所变化。这与顾可飞等[25]开展的烘干前后羊肚菌营养变化情况较为一致。分析认为，不同氨基酸的热稳定差异或美拉德反应与食用菌烘干前后营养变化密切相关，但确切机理待进一步研究。在烘干厂的规模上有规模化工厂和小灶作坊之分，前者尤其是电热工厂化烘干在升温程序、温度波动等参数控制方面更为精准。但本研究中电热烘干银耳的糖类、蛋白含量显著低于其他组，且氨基酸含量也低于燃料废菌棒工厂化烘干。可见，银耳电热烘干的生产工艺及参数控制仍有待进一步完善。在市场普遍关注的食用菌干品质量安全指标二氧化硫残留上，4种模式制备的银耳干品二氧化硫残留水平均低于方法检测限，表明市场抽检发现的银耳二氧化硫残留样品应源自非法添加或其他燃料烘干所致。

参考文献：

[1]ZHANG L J WANG M s Polyethylene glycol-based ultrasound-assisted extraction and ultrafiltration separation of polysaccharidesfrom Tremella fuaformis （snow fungus）[J]Food and BioproductsProcessing. 2016. 100： 464468

[2]BACH E，COSTA s，OLIVEIRA H.et al Use of Polysaccharideextracted from Tremella fuciformis Berk for control diabetes inducedin rats[J]。Emirates Journal of Food and Agriclture，2015，27（7）：585

[3]WU Y J，WEI z x，ZHANG F M，et al Structure. bioactivities andapplications of the polysaccharides from Tremella fuciformismushroom： A review EJl Internotional Journal of BiologicalMacromolecules. 2019. 121： 1005-1010

[4] 李业欢，田平平，王杰，等干燥方式对银耳加工与贮藏过程中品质的影响[J]中国农业科学，2016，49 （6）：1163-1172

LI Y H，TIAN P P，WANG J et al Effects of different drying methodson quality changes during processmg and storage of Tremellafuciform is [J] Scientia Agricultura Sinico，2016，49（6）：1163-1172（ in Chinese）

[5] 黄建立，黄艳，郑宅东，等小同干燥方式对银耳品质的影响[J]中国食品学报，2010，10 （2）：167-173

HUANG J L HUANG Y. ZHENG B D. et al_ The effect of differentdrying methods on the quality of Tremella fuciformis [J].Journal ofChinese Institute o， Food Science and Technology， 2010，10（2）：167-173. （in Chinese）

[6] 陈锦屏，穆启运，田呈瑞小同升温方式对烘干枣品质影响的研究[J]农业工程学报，1999，15 （3）：237-240

CHEN J P，MUQ Y. TIAN CR Study on the effect of the differentheating processes on the quality of the Chinese date [J].Transactionsof， the Chinese Society of Agricultural Engineering. 1999. 15 （3）：237240. （in Chinese）

[7] 穆启运，陈锦屏红枣挥发性物质在烘干过程中的变化研究[J]农业工程学报，2001，17 （4）：99-101

MU Q Y. CHEN J P Variation of volatile compounds of Chinesedates during toast [J]. Transactions of the Chinese Society ofAgricultural Engineering. 2001. 17 （4）： 99-101. （in Chinese）

[8] 周禹含，毕金峰，陈芹芹，等小同干燥方式对枣粉品质的影响[J]食品科学，2014，35 （11）：36-41

ZHOUY H. BI J F，CHENQ Q， et al. Effect of drying methods onquality characteristics of jujube powder [J]. Food Science. 2014.35（ll）： 36—41. （in Chinese）

[9] 张灵枝，陈维信，王登良，等.不同干燥方式对普洱茶香气的影响研究[J]茶叶科学，2007，27 （1）：71-75

ZHANG L Z，CHEN W X. WANG D L，et al Effect of dryinginethods on the aromatic character of Pu-erh tea[J].Journal of TeaScience. 2007. 27（1）：71-75. （in Chinese）

[IO]邵平，薛力，陈晓晓，等热风真空联合干燥对银耳品质及其微观结构影响[J].核农学报，2013，27 （6）：805-810

SHAO P， XUE L， CHEN X X. et al. Tremella quality of combinedhot-air and vacumn drying and its effect on micro-structure [J]Journal of Nuclear Agricultural Sciences，2013，27 （6）：805-810（in Chinese）

[11]黃艳，郑宝东银耳微波真空干燥工艺优化的研究[J]中国农学通报，2009，25 （20）：82-89

HUANG Y. ZHENG B D. Study on optilnization of microwavevacuum drying technology for Tremella fuciformis [J]. ChineseAgricultural Science Bulletin. 2009. 25 （20）： 82-89.（ in Chinese）

[12]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会银耳干制技术规范：GB/T 34671-2017[S]北京;中国标准出版社，2017

[13]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.52016[S].北京：中国标准出版社，2017

[14]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB 5009.82016[S]北京：中国标准出版社，2017

[15]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会食品安伞国家标准食品中还原糖的测定GB 5009.7-2016[S]北京：中国标准出版社，2017

[16]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定：GB 5009.34-2016[S]北京中国标准出版社，2017

[17]颜孙安，林香信，姚清华，等杂色鲍及其杂交后代的氨基酸含量和组成分析[J]中国食品学报，2013. 13 （6）：249-256

YAN S A. LINX X. YAO Q H，et al. Analvsis on the amino acidcontent and the composition of RITAI Haliotis diversicolor and theirreciprocal hybrids [J] Journal of Chinese Institute of Food Scienceand Technology. 2013. 13（6）：249-256.（ in Chinese）

[18]邹立扣，潘欣，岳爱玲，等长根菇菌丝培养、鉴定及氨基酸成分分析[J]食品科学.2011. 32 （3）：144-147

ZOU L K. PAN X，YUE A L，et al_Cultivation. identification andamino acid composition of Xerula radicata [J] Food Science. 2011，32 （3）： 144-147 （in Chinese）

[19]姚清华，颜孙安，陈国平，等杏鲍菇废菌渣代料栽培对草菇营养的影响[J]食品安全质量检测学报，2019. 10 （13）：4314-4320

YAO Q H. YAN S A. CHEN G P，et al. Effect of spent Pleurotuseryngii substrates on qualities of Volvariella volvocea [J]. Journal ofFood Safety&Quality. 2019. 10（13）： 43 144-320.（ in Chinese）

[20] SAKLAR s，UNGAN s，KATNAS s Microstructural changes inhazelnuts during roasting EJl Food Research Internotional. 2003.36 （l）：19-23

[21]徐洲，刘静.冯士令，等小同干燥方法对淫羊藿多糖化学性质和抗氧化活性的影响[J]食品工业科技，2015. 36（ 19）：116-119.

xu Z， LIU J， FENG S L，et al Effects of different drying inethods onchemical properties and antioxidant activities of polysaccharidesextracted from Epimedium [J]. Science and Technology of FoodIndustry. 2015. 36（19）：116-119. 123（in Chinese）

[22]王明，孙曼兮，需激，等小同干燥方式对银耳干制品品质的影响[J]河南工业大学学报（自然科学版），2015. 36 （6）：90-95

WANG M. SUN M X. LEI J， et al. Effects of different drying methodson the quality of dried Tremella fuciformis products [J]Journal ofHenan University of Technology （Natural Science Edition. 2015.36 （6）： 9095. （in Chinese）

[23]丁媛媛，毕金峰，木泰华，等小同干燥方式对甘薯产品品质的影响[J]食品科学，2011.32 （16）：108-112

DINGY Y. BI JF，MUTH，et al Effect of different drying methodson quality of sweet potato products [J] Food Science. 2011.32（ 16） 108-112. （in Chinese）

[24]姚清华，颜孙安，冻荧珍，等占田银耳主栽品种基本营养分析与评价[J]食品安全质量检测学报，2019. 10 （7）：1896-1902

YAO Q H. YAN S A. CHEN M Z，et al Basic nutrition analvsis andevaluation of major cultivars of Tremella fucifarmis in Gutian[J]Journal Food Safety&Quality. 2019. 10（7）1896-1902.（ inChinese）

[25]顧可飞，周昌艳烘干对羊肚菌营养成分影响[J]食品研究与开发，2019. 40 （6）：47-51

GU K F，ZHOU C Y. Effects of drying on nutritional coinponents ofmorel [J] Food Research and Development. 2019. 40（6）：47-51（in Chinese）

（责任编辑：翁志辉）

收稿日期：20200608初稿;20200803修改稿

作者简介：姚清华（ 1985-），男，硕士，副研究员，研究方向：农产品质量安伞与风险评估（E-mail： yaovaoshuimu@163.com）

通信作者：颜孙安（ 1982-），男，高级实验师，研究方向：农产品质量安全与营养品质研究（ E-mail：yansunanl982@1 63 com）

基金项目：农业农村部国家食用菌质量安全风险评估项目（GJFP2019014）：福建省农业科学院科技创新团队建设项日（STIT2017一l一12）