沈嘉禄

陆家嘴国金中心开了一家名叫柿合缘的餐厅，朋友请我去尝新。打出的旗号是“新京菜”，所以他家没有烤鸭，也没有我爱吃的芥末墩、糟蒸鸭肝，所幸老北京的风味还保留了几样，比如炙子羊肉。

炙子羊肉就是烤羊肉，三十年前读到文学界老前辈的文章，我就一直望梅止渴，近年来每当秋风乍起，上海人也会想煞有介事地贴一贴秋膘，我想到的则是烤羊肉。梁实秋在《烤羊肉》一文里，开头就这么说：“北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。”

论名品，必须抬出名店。老前辈毫不含糊地说：“北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉，就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。”

抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是吃烤肉的标准架势。

正阳楼里的烤肉支子，比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张拼起来的八仙桌中间，摆在小院中央，四围都是长条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是吃烤肉的标准架势。

女客最怕烟熏火燎，如果不愿自己动手的话，也可以请伙计烤好后送进包房。烤肉宛用的是席面大的支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。……