《文化产业》杂志 陈 昆

每个人都有属于自己的“家的味道”。家的味道是每天放学回家推开门就扑面而来的饭香味，是怎么都吃不厌的味道，是无可取代的美味。我是土生土长的山西人，从小就对面食有着特殊的情感。

在我十岁出头的时候，妈妈开了一家面馆，经营各种面食。那时面馆的招牌主打是铁锅焖面。妈妈还精于很多面食的做法，比如：莜面栲栳栳、猫耳朵、刀削面，擅长的做法也很多，蒸、炒、焖、煮等，口味也很丰富。但终究铁锅焖面才是妈妈最拿手的，自然而然的，我对那碗焖面也产生了特殊的情感。

说到铁锅焖面，其加工工艺就是焖，焖出来的面不会因为在水煮过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构，所以焖面更营养，口感更好。这也是很多人喜爱吃焖面的一个重要原因。

铁锅焖面的“铁锅”

起初，我疑惑为什么起名叫“铁锅焖面”，后来才明白，这得从我们的生活习惯讲起。在以前，北方小镇大多数地方烧的是炕，很多家庭会用灶台做饭。而用这种传统的灶台铁锅来焖面，味道就出奇的好。或许是出于这个原因，北方人对铁锅焖面有一种浓得化不开的情结。从山西、河北一带向北一直到内蒙地区，都将这道美食作为家常，在城市的街边，写着“铁锅焖面”的招牌随处可见。

说到铁锅，那可是妈妈的宝贝。在她最初开店的时候，自己专门到市场上在大大小小，做工不一的铁锅中精挑细选，真是个大工程！因为推出的焖面分为大锅、中锅和小锅，无论是两三个人来吃还是七八个人来吃，都要保证吃得饱、吃得好，最大程度满足每位食客的饭量需求，因此对锅的大小也有一定的要求。……