江连洲 孙远达 钟明明 赵晓明 谢凤英 齐宝坤

(1.东北农业大学食品学院， 哈尔滨 150030； 2.黑龙江省绿色食品科学研究院， 哈尔滨 150000)

0 引言

加工食品中的大多数反式脂肪均来自部分氢化油(PHOs)，PHOs的有效替代方法是构建Pickering高内相乳液[1]。高内相乳液也称为高浓缩乳液，它是两相系统，要求内相体积分数超过74%。常规的高内相乳液由小分子量表面活性剂及固体胶体颗粒来稳定，与传统的表面活性剂相比，Pickering高内相乳液具有许多优点，例如，乳化剂的添加量更少，抗聚结且储藏稳定性更高，不易受环境问题影响。已有研究证明几种食品级胶体颗粒适用于Pickering高内相乳液的构建，例如：乳清蛋白微凝胶[2]、纤维素纳米晶体[3]、淀粉纳米晶体[4]、二氧化硅[5]等，但由于润湿性能差和化学残留物量大，其中一些不适合在食品工业中广泛应用。相反，基于蛋白质的(纳米)颗粒似乎更有望作为高内相乳液的乳化剂。

7S和11S是大豆分离蛋白中最常见的两种储存蛋白，其亚基在天然状态下均有高度的结构完整性和强大的分子内相互作用[6]，因此它们是制备Pickering高内相乳液的理想原料。目前对7S和11S蛋白颗粒稳定的高内相乳液已有研究报道，如文献[6]证明天然的7S是高内相乳液的Pickering分子稳定剂，其乳化效率和形成凝胶状高内相乳液的能力与卵清蛋白相当；文献[7]研究发现乙醇处理的7S可作为出色Pickering稳定剂来改善乳液或高内相乳液的乳化性能和界面稳定性；文献[8]研究发现大豆可溶性多糖的糖基化处理极大地改善了11S高内相乳液的乳化性能、凝胶网络结构和稳定性，证明了糖基化修饰蛋白对于形成高内相乳液具有重要意义。……