王喜波 曹 佳 杨 赛 佟晓红 吕 博 王 欢

(东北农业大学食品学院， 哈尔滨 150030)

0 引言

大豆乳清废水是碱溶酸沉法生产大豆分离蛋白(Soybean protein isolate，SPI)过程中的副产物，其中大豆乳清蛋白(Soybean whey protein，SWP)含量最多[1]。大豆乳清蛋白中含有多种生物活性蛋白，主要由分子量较低的2S和7S组成，包括大豆胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、凝集素等[2]。大豆乳清蛋白是一种酸溶性蛋白，具有很高的营养价值，可以作为许多配方食品的功能成分[3]。研究发现，天然的大豆乳清蛋白具有较好的溶解性及起泡性，但是其乳化特性很难满足加工需求，需要进行适当的改性[4]。多糖是一种天然的生物聚合物，能够通过与蛋白质发生相互作用引起其构象变化，使形成的复合物具有不同的功能特性。

蛋白-多糖复合物在食品领域中具有广泛的应用，由于特殊的结构、尺寸和组成，其功能性质优于单独的蛋白或多糖，二者的相互作用对食品乳液体系具有重要作用[5]。研究两者之间相互作用对设计新型食品具有重要意义，可应用于各种功能性食品开发[6]。文献[7]研究表明，多糖与蛋白发生相互作用可以改变复合物表面电荷分布并改善界面层厚度，增加液滴的亲水性和空间排斥力，从而提高乳液的稳定性。文献[8]研究了大豆乳清蛋白-可溶性大豆多糖复合物对水包油乳液的稳定作用，发现复合物界面层的存在具有提高O/W乳液抗油滴聚合和相分离的能力。文献[9]制备了大豆乳清分离蛋白-葫芦巴胶复合物，与大豆乳清分离蛋白相比，加入葫芦巴胶能够改善大豆乳清蛋白的乳化稳定性。……