陈 青 程红梅 周涛涛 岳志敏 韩晓祥

(浙江工商大学食品与生物工程学院， 杭州 310018)

0 引言

蛋白质和多糖是食品体系中两类重要的生物大分子，也是赋予食品良好质构特性和加工性能的主要因素。凝胶性质是多糖和蛋白质的重要功能特性，通过凝胶结构的调控可实现食品质构、感官、营养和风味的调节[1-3]。

近年来，环境友好的加工技术，如超声波处理技术成为世界各国研究者的关注热点[4-6]。超声波是指频率大于20 kHz的声波，同时拥有波动与能量双重性。超声波会产生空化作用、机械效应以及热效应等，对多糖和蛋白质的微观结构、物理化学性质和功能特性影响显著，目前已广泛用于多糖和蛋白质的提取、降解、改性和加工等方面[7-12]。超声波处理可以通过改变生物大分子的微观结构，增加流动性，增强多糖、蛋白质、水之间的相互作用，有利于改善凝胶品质和保水性。如文献[13]发现，菜籽分离蛋白在超声波和碱处理作用下，蛋白质的游离巯基含量和表面疏水性增大，α-螺旋和无规线团含量减少，当超声频率为20 kHz和pH值为12.5时，改性蛋白质的溶解度最大，超声波处理有望成为蛋白质改性的有效手段。文献[14]发现超声处理同时辅以漆酶交联可提高α-乳白蛋白乳液稳定性，适中的超声时间可增强α-乳白蛋白乳液凝胶的凝胶强度。文献[15]考察了超声处理对转谷氨酰胺酶(TG酶)诱导花生分离蛋白(PPI)-燕麦膳食纤维(ODF)混合凝胶的影响，发现超声处理会减少α-螺旋的含量，增大β-螺旋和无规线团含量，有利于PPI-ODF体系形成连续致密的凝胶结构，凝胶强度增强。……