赖瑞联，陈 瑾，冯 新，池丽丽，陈义挺，吴如健

(1 福建省农业科学院果树研究所，福州，350013；2 福建省农科院科技开发总公司，福州，350003)

橄榄Canariumalbum在我国栽培历史悠久，主要集中在我国福建、广东、广西和四川等南部省(区)，其中福建省橄榄产业又主要集中在福州市。由于橄榄味苦涩，主要以加工为主，如蜜饯、果汁、果醋和果酒等初级加工产品，其中的营养成分遭到大量破坏。随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，大量以鲜食为主要目标选育的橄榄优新品种(系)得到大规模推广和应用，在橄榄产业占据越来越重要的地位，如福榄1号、福榄2号、灵峰、闽清2号、清榄1号和三棱榄等[1-4]。其中灵峰、闽清2号和清榄1号是目前福州市分布面积较大的3种鲜食橄榄品种(系)，因其香气浓郁、口味清甜、肉质清脆，具有较高的市场接受度。开展灵峰、闽清2号和清榄1号营养和品质研究具有重要现实意义。

氨基酸是果实营养和品质评价的重要指标之一。在橄榄氨基酸研究的相关报道中，彭真汾[5]研究发现，橄榄果实主要含有7种必需氨基酸和9种非必需氨基酸。池毓斌等[6]提出总游离氨基酸是橄榄鲜食品质评价的核心指标之一。谢晓琼[7]研究认为，橄榄中胱氨酸、赖氨酸、脯氨酸和丙氨酸含量较高，而亮氨酸和异亮氨酸是最主要的限制氨基酸。林玉芳[8]和万继锋等[9]比较品种(系)发现，不同橄榄品种(系)间氨基酸组成和含量存在较大差异。可见，氨基酸对橄榄营养和风味品质的形成具有重要影响，然而其具体影响方式有待进一步研究。……