阿丽努尔·阿不都热衣木，张珍珍，黄亚东， 阿卜杜瓦日斯·图尔荪江，陈恺，李焕荣

(新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052)

0 引 言

【研究意义】我国枣资源非常丰富，品种高达736种，其中适宜制干或干鲜兼用品种有224种，占红枣总种类的30.4%[1]。枣中含有多种氨基酸、维生素、矿物质、脂类化合物以及类黄酮、多酚、皂苷类等化合物。红枣中含糖量非常高，其中还原糖含量占总糖含量的70%以上[2-5]。含糖量是判断红枣品质的主要指标之一。由于鲜枣在常温条件下极易发生失水皱缩、软化褐变以及发酵霉烂。目前干制仍是红枣果实最主要的加工方式[6-12]。对不同干制方式过程中可溶性总糖和还原糖的变化规律进行分析，确定可溶性总糖和还原糖在红枣干制过程中的动态变化模型，对红枣干制工艺的确立和应用，进一步推动和发展新疆干枣产业具有重要意义。【前人研究进展】当前已有关于干制对新鲜果实品质的影响的研究，关于不同干制方式对红枣干制过程中品质变化的研究也主要集中在含糖量、水分、香气、糖类、VC等指标上[13-16]。张宝善等[17]研究了自然干制、热风干制、远红外辐射干制和真空冷冻干制等不同干制方式对红枣风味物质含量的变化规律，自然干制对红枣中VC影响最大，VC损失严重。王恒超等[18]采用自然干制、热风干制和真空冷冻干制3 种方式对新疆骏枣干制，研究在干制过程中总糖、果糖和葡萄糖含量均呈上升趋势，而蔗糖含量呈下降趋势。……