杨 田，刘 莹，柏婷梅，陈 洪

（四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014）

玉米胚芽油（corn germ oil）是从玉米胚芽中提炼出的油脂，常用于烹炒和煎炸[1]。玉米胚芽油的营养价值较高，其维生素E和植物甾醇含量高于大多数植物油，油酸、亚油酸等多不饱和脂肪酸含量也高达80%以上[2-3]。多不饱和脂肪酸被认为能降低血液中甘油三酯和胆固醇含量，降低血液黏度，提高记忆力和思维活力[4]。然而，这些多不饱和脂肪酸在加工储藏过程中易氧化变质导致玉米胚芽油保质期缩短；同时玉米胚芽油的油溶性，也使其应用受限。微胶囊是利用天然或合成的高分子材料包裹固体、液体或气体形成的微小囊状物，具有提高被包埋物质稳定性、延长货架期和控制释放的优点[5]。近年来，油脂的微胶囊化研究较为广泛，例如核桃油、鱼油和某些挥发油等已形成了较为系统的研究，然而对玉米胚芽油的微胶囊化研究较少[6-9]。

微胶囊化油脂使用的壁材应具有乳化性、稳定性和成膜性等特点[10]。作为一种天然高分子多糖，魔芋胶（Konjac gum，KGM）具有较好的稳定性和成膜性，关于应用KGM作微胶囊壁材的研究已有报道[11-14]。KGM是由魔芋块茎制成的精粉溶于水而成的胶体[15]，但其溶解后黏度太高，需与其他壁材复配才可使用。大豆分离蛋白（soy protein isolated，SPI）是一种常用的微胶囊壁材，然而其乳化性受到高分子量的限制，在酸、碱溶液中不稳定，导致其单独使用时包埋效果不理想[16]。丁金龙等[17]研究表明SPI与KGM作用后乳化性能提高，且SPI的黏度低于KGM，通过调节SPI与KGM的比例可以形成适宜黏度的乳化液。……