陈 雅，雷 静，廉苇佳，韩 琛，吴 斌，阿依加马丽·加帕尔

(新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所，新疆吐鲁番 838000)

0 引 言

【研究意义】杏(Armeniaca vulgaris Lam.)落叶乔木，属蔷薇科李亚科杏属植物，原产于我国，已有3 500年的栽培历史[1-2]。杏营养丰富，含大量碳水化合物、多种维生素、矿物质、类胡萝卜素及水溶性多糖、挥发油、多酚物质等多种活性物质[3-6]。杏是新疆的主栽果树之一[7]，2017年新疆杏种植面积11.1×104hm2，年产量93.3×104t；其中，吐鲁番杏种植面积0.05×104hm2，年产量2.3×104t[8]。吐鲁番以小白杏、梨光杏、毛杏为主。其中，毛杏皮薄，果肉细腻，糖酸适中，果香味浓郁。毛杏成熟期短，皮薄不易储藏及运输，除鲜食外，让原产地加工成杏果产品提高其利用价值。【前人研究进展】杏果产品有杏脯、杏罐头、杏干、杏果醋、杏酒、杏饮料等。目前，针对杏果酒开展了杏酒香气成分、杏酒的护色、杏酒加工工艺、杏酒酵母的筛选及澄清工艺等研究。李春芳等[9]研究杏子经冷冻处理后酿造冰杏酒，得到最佳发酵条件为：发酵温度18℃，糖度21%，酵母接种量0.08%，酸度7 g/L。刘昌蒙等[10]研究NaCl、EDTA、D-异抗坏血酸、柠檬酸、木瓜蛋白酶对杏酒褐变的抑制能力。得到抑制能力：柠檬酸>EDTA>木瓜蛋白酶。低温条件下，柠檬酸0.3%、EDTA 0.4%、木瓜蛋白酶0.5%复合对杏果酒护色效果最佳。傅力等[11]采用气相色谱-质谱联用技术分析了赛买提、小白杏、北山、乔尔胖、圆旦杏和树上干6种杏子果酒的香气成分。杏品种的不同，杏酒中的香气成分有所差异。杏汁初始糖度对杏酒的发酵速率及风味有一定的影响，初始糖度高，发酵的杏酒酒精度高，可以提高酒的口感，但是初始糖度过高，会影响酵母的代谢，影响酒的风味[16]。杏酒……