张慧娟，罗永康，谭雨青

(中国农业大学，北京 100083)

我国是世界第一水产养殖大国，2019 年水产品产量达6 480多万吨，其中鱼占比54.47%。鱼在加工过程中会产生占鱼体重量40%～55%的副产物，如鱼皮、鱼骨、鱼头、内脏、鱼鳞、鱼鳍。这些副产物多被加工成动物饲料、肥料，甚至直接丢弃，产品附加值低。副产物中含有大量的蛋白质和脂类，研究表明，鱼头、鱼皮、鱼内脏等副产物中蛋白质水平可达14%～16%，直接丢弃会造成蛋白质资源的极大浪费，并带来严重的环境污染。近年来，学术界和工业界为实现副产物中蛋白质的高值化利用做出了巨大的努力，也取得了一系列的成果。

一、蛋白质补充剂

鱼加工副产物中的蛋白质可以直接作为补充人体营养的蛋白质来源，如鱼蛋白肽等。必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能适应机体需要，必须由食物供给的氨基酸。成人必需氨基酸有8 种，包括苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、色氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸。鱼加工副产物蛋白中含有丰富的必需氨基酸，尤其是甲硫氨酸和赖氨酸。鱼蛋白的蛋白质效率(PER)高于乳中酪蛋白的蛋白质效率(2.7)，为3.1～3.7。鱼蛋白的净蛋白质利用率(NPU)介于红色肉类(NPU为80)和鸡蛋(NPU为100)之间。

有研究表明，由阿拉斯加鳕鱼、鲱鱼、鲑鱼等加工副产物制备的水解物粉末，蛋白质水平在65%～79%，且三者必需氨基酸含量均高于联合国粮农组织和世界卫生组织提出的氨基酸推荐摄入量。另外，鱼加工副产物的蛋白质水解物分子量小，相比于未水解的鱼蛋白更易被人体吸收，也应用于运动补剂产品中。……