赵春光

(浙江杭州龟鳖研究所，浙江 萧山 311201)

二、我国甲鱼市场不断萎缩的主要原因

1.传统消费出现“断承”现象

虽说甲鱼是我国传统的美食补品，但因传承人的变化与城乡民众生活的变迁，甲鱼消费的传统也出现了“断承”现象。如江、浙、沪一带民间一直有学生考试甲鱼补的传统习俗，但随着家庭结构的变化，已经很少有爷孙辈同住一起的，所以也无人提及给孩子买甲鱼补养的习俗了，特别是孩子们现在的营养摄入几乎过剩，有多少孩子的年轻家长会想到用甲鱼再去补养呢。通过对华东、华南主消费市场的民间调查，过去民众消费中15%左右考试期间的消费比例已经下降到10%以下，所以随着这些老人的逐步减少，“断承”也就在所难免。再是城乡民间的婚庆宴席和餐聚也不像过去那样把甲鱼作为必备佳肴，现在取而代之的是龙虾、海参等，这样一来，鲜活甲鱼产品市场萎缩也成为必然。

2.大型餐饮用量减少

在消费流向趋势分析中，早期我国鲜活甲鱼的市场直接消费是宾馆饭店排在首位，这是因为这个产业的大型餐会比较多，特别是大型会议菜谱中甲鱼几乎必备，但现在已经大幅减少。通过走访各地三星以上的饭店调查，大型会议的菜谱上已少有甲鱼的采购安排。在走访饭店后厨中还了解到，主厨们对甲鱼的传统做法不受青睐也是取消的原因之一，如一般江、浙、沪地区的清蒸甲鱼本是地方的一个特色，但因太过清淡不受年轻人喜欢。……