凌莉 许秋贝 陈碧玲 安虹 彭小莉 吕敬章

(1.广州海关技术中心 广东广州 510623；2.厦门海关技术中心；3.安徽省食品药品检验研究院；4.深圳市检验检疫科学研究院)

1 前言

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌德氏亚种是传统发酵乳的主要发酵剂[1]，嗜热链球菌在发酵过程中产生大量的风味物质，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌德氏亚种的不同添加比例造就了发酵乳的不同口味[2]。研究表明，口感较丰富的发酵乳中球菌与杆菌的比例一般大于1[3-5]。嗜热链球菌为兼性厌氧菌，对营养要求较高，对酸性环境的耐受性较差[6]。而保加利亚乳杆菌德氏亚种为微需氧菌，有氧环境下生长不良，但在酸性环境下生长良好[1，7]。

对包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌德氏亚种在内的乳酸菌总数的计数，一般采用MRS琼脂进行厌氧培养[8]，该计数方法得到了广泛运用[9]。对嗜热链球菌的计数，大多采用M17琼脂进行有氧培养[10-11]，我国的现行标准采用的是MC琼脂进行有氧培养[12]。对保加利亚乳杆菌德氏亚种的计数，大多采用酸化MRS琼脂进行厌氧培养[6，11]。在我国的乳酸菌检验标准中，对包括保加利亚乳杆菌德氏亚种在内的乳杆菌，采用的是MRS琼脂厌氧培养法[12]。为比较不同计数培养基和培养方法对嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌德氏亚种计数结果的影响，本文采用MRS琼脂和酸化MRS琼脂厌氧培养，MC琼脂有氧培养的方法，分别对含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌德氏亚种的菌粉以及市售发酵乳中的乳酸菌计数，进行了比对研究。……