李干荣

前不久，从黄梅老家来了几个乡亲。他们的到来，不仅带来了浓浓的乡情，还带来了家乡的味道与文化。

我们现场聆听了由黄梅戏演员所演唱的地道黄梅戏，毫无顾忌地用黄梅本土方言交谈……尽管只是短暂相聚，但是浓浓的乡情使我倍感温暖，悠悠的乡韵令我陶醉。特别是当我吃到了久违的黄梅鱼面，更是感到余味悠长，仿佛整个思绪都在黄梅老家的烟火中游走。

湖北黄梅，与江西九江隔江而望，比邻安徽宿松，地处吴头楚尾，荆楚文化与吴越文化在黄梅大地激荡交融，形成了独特的黄梅文化现象。黄梅县是武术之乡、黄梅戏之乡、佛教禅宗之乡，还有被誉为“无声的抒情诗，立体的中国画”的黄梅挑花，曾获“巴拿马万国博览会”金奖、“社会主义国家民间工艺美术展览”奖等众多荣誉。然而在众多的家乡特产中，我尤爱黄梅鱼面。这也许是我原本就是一名吃货的缘故吧。

黄梅鱼面，是老家一道以鱼为主要原料做成的特色菜肴，既保留了鱼的鲜美，又有家乡土菜的独特风味，香喷喷、松软软、细柔柔、滑溜溜的，配以猪肉、排骨炖煮或是用热油干炒，堪称是一道“人间美味”。儿媳是地道的镇江人，每当她吃到我做的黄梅鱼面时，总是情不自禁地说：“老爸，黄梅鱼面真好吃，黄梅人真是聪明，竟能做出如此好吃的美味。做你家儿媳不亏，要不，哪能有机会吃到如此的美味呢！”

鱼面源于何时，我不得而知。但是，在黄梅老家，几乎家家都会做鱼面。尤其是到了过年过节时，鱼面总是家庭聚餐、招待亲朋的一道必不可少的压桌菜肴。黄梅鱼面之所以好吃，可能既与它的食材有关，也与它的烹制方式与手法有关，但最主要的想必还是因为食材原料好。制作黄梅鱼面，一是要有鱼，二是要有黄梅苕粉。黄梅水域广阔，长江水道流经黄梅59.2公里，河流、湖泊、水库众多，塘堰密布，共有河流34条、大小湖泊29个、大中小型水库24座，黄梅广阔的水域为养殖优质鱼提供了天然的条件。

鱼面的制作，在老家俗称“打鱼面”。打鱼面用的鱼，一般选择青鱼、白鱼或是鲢鱼。当然，最好的还是白鱼。打鱼面用的鱼一般都比较大，最好要选4-5斤以上的，把鱼洗净并清理内脏后，用刀把鱼从鱼背剖開，剔除鱼刺后，再把鱼肉刮下来，剩下的鱼头和鱼皮则另作它用。刮下来的鱼肉放到砧板上，用刀剁成细细的鱼肉末，这剁鱼肉既是力气活，也是个技术活，既要剁得细，还要剁得快，鱼肉剁得越细越好，然后再将事先准备好的葱姜蒜等配料与鱼肉均匀搅拌。

做鱼面的另一种主要原料就是黄梅苕粉。黄梅苕粉，就是黄梅红苕制成的淀粉，白色中透着一点灰。黄梅红苕其实就是红薯，也有叫地瓜的。只是黄梅红苕的淀粉含量较高，品质好，口感佳。制作鱼面时，将红苕粉倒在盆子里与剁好的鱼肉均匀地调和，俗称“和面”。和面时，先用手将剁细的鱼肉末与苕粉均匀地搅拌，用力揉搓，遇到苕粉结块时还要用手将它揉碎，一边揉搓一边不停地在砧板上翻转，直到鱼肉与苕粉达到最好的融合。揉好的鱼面团是湿润的、柔软的，带着特有的光泽，很有弹性。

接下来的工序就是擀面、蒸面和切面。把揉搓和好的鱼面团切成1斤左右大小的块状，将其揉成圆形的面团，再用专用擀面杖把鱼面团擀成脸盆大小的面饼，放到蒸笼里蒸熟，待完全冷却后，把蒸熟的鱼面饼卷成长条状，用刀切成鱼面饼丝，鱼面制作才算大功告成。制作好的鱼面呈微黄色、卷曲状，里面有一圈一圈的花纹，既像大鱼的眼睛，又像含苞的花蕾，散发出鱼和苕粉混合后特有的清香味道。放置在太阳底下晒干后，就可分装在塑料袋里或放置在密闭的容器中储存，做鱼面时可直接取用。

鱼面的烹调手法其实很简单。先将储存的鱼面取出用温水浸泡一下，再与猪肉或排骨一起烧炖即可，当然，也可以像炒面一样炒着吃。在我留存的记忆里，鱼面是家乡的高档菜肴，只有在过年过节或是来了重要客人时才能吃上的。吃鱼面时，一桌人围坐在桌前，将做好的鱼面架到炭炉上，边加热边吃，鱼面的香味随着炭火的加热弥漫整个用餐空间，那诱人的味道侵袭着我的鼻腔与味蕾，吃一口鱼面，就一块猪肉，那感觉、那味道，无以言表，怎一个满足了得。

黄梅鱼面，我特别喜爱的家乡味道。