叶发慧，曹 东，赵彩霞，沈吉成，刘瑞娟，刘德梅，陈文杰，张怀刚

(1.中国科学院 高原生物适应与进化重点实验室，中国科学院 西北高原生物研究所，中国科学院 种子创新研究院，青海 西宁 810008；2.青海省作物分子育种重点实验室，青海 西宁 810008；3.中国科学院大学，北京 100049)

小麦品质主要包括3个方面，外观品质、营养品质和加工品质，由于小麦的最终用途不同，对它的品质要求也不相同[1]。其中最重要的便是小麦的加工品质，它主要与小麦面粉加工的面团的弹性和延展性等物理特征相关[2]。影响小麦加工品质的主要因素是小麦胚乳中的储藏蛋白。储藏蛋白主要由醇溶蛋白、谷蛋白和 Avenin-like蛋白组成。醇溶蛋白是决定小麦面团延展性的重要因素[3]，它是通过氢键、分子内二硫键以及疏水性形成的单链蛋白，且无半胱氨酸残基，可分为α、β、γ、ω 4种类型[4]。谷蛋白是通过分子间二硫键结合形成的高分子量线性聚合物，主要影响小麦面团的粘弹性[3-4]。Avenin-like蛋白是2006年在小麦胚乳中发现的一种新型储藏蛋白，对小麦面粉的弹性有重要影响[5]，可以提高小麦面粉的加工品质。根据结构的不同，Avenin-like蛋白可分为 a型和 b 型，a 型蛋白比 b 型蛋白少1个含120个氨基酸的重复序列[5]。b 型蛋白编码284个氨基酸，其中包含18或19个半胱氨酸残基，在 N 端和 C 端重复区有很高的保守性[5]。

微量掺粉试验是通过体外表达并纯化得到目的蛋白，利用化学试剂将目的蛋白整合至基础面粉，最终测定该混合面粉的品质参数来评价其对小麦品质贡献。……