罗达龙 黄琳

摘要：六堡茶属我国6大茶类之一的黑茶，素以“红、浓、陈、醇"四绝著称，其香气陈醇，有特殊的槟榔香气，是六堡茶等级评价的重要指标。但是传统香气评价是通过相对主观的感官鉴定，无法准确识别特征香味槟榔香。随着科学技术的发展，多种先进技术通过对六堡茶或其他黑茶的检测，能相对客观地鉴定出香气的成分，分析鉴别特征香味，从而为六堡茶的鉴别及等级评价提供科学的数据支持。

关键词：六堡茶;香气评价;研究进展

1六堡茶概况

六堡茶属黑茶类，选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，按特定的工艺进行加工，具有独特品质特征的黑茶。喝过六堡茶的人都会对它的"中国红"情有独钟，2011年获得国家地理标志产品保护，六堡茶业界认为，必须以"中国红"的文化韵味和民族特色为准则，使六堡茶走上复兴之路。六宝茶采用广西苍梧县群体种、大中种叶、精选品种（系）精制为原料，经过初制工艺（杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥）以及精制工艺（筛选、拼配、渥堆、摊凉、蒸压、陈化）加工而成的。六宝茶在两广、港、澳及东南亚地区很受欢迎，是我国在国外畅销的名茶。

随着科学技术的发展，六堡茶被研究发现具有消暑去湿、调理肠胃和治病驱痢功效。再加之六堡茶“越陈越香”的收藏金融属性，而得到越来越多消费者的青睐，为六堡茶产业的发展带来了巨大机遇。

2六堡茶的评价方法

2.1传统感官香气评价

传统感官评价通过评茶师根据自身经验，对香气进行评价与描述。识香有“三嗅”，香气识别可以从热、温、冷来识别。

2.1.1热嗅。之所以要热嗅，是因为茶叶内的香气物质或者异味物质，温度越高越容易被溶解、挥发，所以热嗅的目的不仅仅在于品茶香，还在于借此闻茶叶中是否有异味，从而来品评茶叶香气的纯度。热嗅包含两方面：一是温杯、润茶（洗茶）、出汤之后，立刻闻公道杯中的香气，这时温热的水蒸气能够使得茶香较好的挥发出来，因而被称为热嗅。二是经过冲泡倒出茶汤之后，趁茶叶还较热时，闻茶叶的香气。

2.1.2温嗅。因为大部分水蒸气散去，茶香开始较好的呈现出来，是六堡茶香气品评的关键步骤。而且温嗅时不仅仅止于香，还要考虑香与茶汤的融合程度，看是香融于水，还是香水分离。温嗅也包含两方面：一是，茶汤倒出之后茶叶温度稍降，闻茶叶本身的香气。二是，闻茶杯中温热的茶汤香，以及茶汤入口之后，用口腔、呼吸充分感受茶汤中的香气。

2.1.3冷嗅，即闻冷杯香。闻冷杯香是为了评茶品的香气持久度，闻茶叶香是为了评茶品制作是否合理，叶底是否有杂气、异味。一是，饮完茶汤后，闻品茗杯的杯底香，或者闻公道杯的冷杯香。二是，闻出汤之后，稍有余温的叶底香气。

传统感官评价六堡茶香气品质如何，主要通过对其香气纯异程度、高低程度、持久度，这三方面的综合评价来确定。香气纯异程度纯是指六堡茶应该具有的香气的纯正程度，异是指六堡茶香气中夹杂的杂气异味。评测六堡茶的香气纯度，一般是通过热杯香也就是热嗅就能完成，在高温的水蒸气环境下，六堡茶中的杂味，异味更容易挥发出来。所以热嗅是传统感官评价六堡茶品质的重要手段之一。

2.2现代化香气评价

茶叶的香气成分属于茶叶的挥发性成分，采用现代化先进检测技术，分析比较各种六堡茶的香气构成以及相对含量，从而用科学客观的数据为六堡茶的香气评价提供参考。

2.2.1气相色谱–质谱联用法

气相色谱法–质谱法联用（GC-MS）是一种结合气相色谱和质谱的特性，鉴别不同物质的方法。GC-MS可快速分析出茶叶香气物质的组成，根据所得图谱与标准库进行匹配比对，并从图谱特征进行综合比较，确定其化学成分，采用峰面积归一化法计算各化学成分的相对含量。李建勋等人[1]利用顶空固相微萃取结合GC-MS对普洱茶、六堡茶、安化黑茶3种黑茶的香气成分进行分析，所测六堡茶鉴定出9类物质，初步定性香气成分67种。通过比较香气成分的种类及化合物含量的高低发现安化黑茶与普洱茶和六堡茶的香气具有明显差异，安化黑茶花果香味比较突出。六堡茶与普洱茶的香气成分比较接近，主要表现出陈香风味。

2.2.2全二维气相色谱–飞行时间质谱联用法

全二维气相色谱–飞行时间质谱联用（GC×GC-TOFMS）基于不同极性柱系统的全二维气相色谱比一维色谱有更高的灵敏度，结合高速高分辨的飞行时间质谱能快速自动找出样品中所有色谱峰，痕量物质亦可被自动找出。灵敏度高、分辨率高、线性范围广泛，适合于挥发、半挥发组分分析，能从复杂的基质中精确地分离鉴定出目标物质。穆兵等人[2]选用具有代表性的六堡茶进行研究，利用同时蒸馏萃取法结合GC×GC-TOFMS分析香气成分，并通过计算相对含量对香气成分进行定量。实验鉴定出21类物质，307种共有香气化合物，所得香气化合物在数量上、丰度上较以往研究更多，对六堡茶的特征香气研究更进一步，也对香气评价的研究更有指导意义。

2.2.3气相色谱-嗅闻联用法

气相色谱-嗅闻联用（GC-O）是将气相色谱的分离能力和人类嗅觉的特殊的敏感性和选择性相结合的分析技术。在通过分析香气成分含量的检测方法上显示出来的高浓度物质有可能是非致香物或致香性极弱的物质，无法确定哪些成分是关键香气化合物，因此可以利用嗅觉灵敏的鼻子结合香气成分含量分析仪器能更全面、更准确地分析香气成分及其强度。目前研究者们也常将GC-O法与GC-MS法结合使用。

2.2.4电子鼻法

电子鼻（E-nose）是模拟嗅觉器官开发出的一种高科技产品，电子鼻技术检测速度快，不需要复杂的预处理過程，能最大限度的保留气味本身，避免在提取过程中出现转移、减弱而出现分析的偏差。也因其是通过传感器对气味进行识别，经过计算机进行分析，因此不会发生感官疲劳，能避免人为误差，提高分析的精确性。目前E-nose法与GC-MS法相结合已被广泛应用于茶叶品质、品种的区分研究中，李大雷等人[3]利用E-nose与GC-MS相结合，对3种品牌普洱茶中的香气成分进行分析，结果反映出不同品牌普洱茶之间的香气存在差异性，能有效识别并区分3种品牌的普洱茶。

3展望

由于传统感官香气评价受个人主观影响较大，甚至对于专业香气评价术语只可意会不可言传，不利于规范统一地香气进行评价。因此越来越多基于检测设备的现代化智能检测方法得到广泛的应用，各种智能检测方法亦各有侧重点，仅凭一种技术对茶叶香气进行评价存在片面性，因此今后还需要在各种方法的联合使用上进行大量的实验研究与总结，建立一个多维度全方位综合评价六堡茶香气的检测方法，为六堡茶等级评价提供精确的数据支持。

参考文献

[1]李建勋，杜丽平木，王超，李玮，李桃，肖冬光.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析黑茶香气成分[J].食品科学，2014，35（2）：191-195.

[2]穆兵，朱荫，马士成，张悦，曹中环，于翠平，林智，吕海鹏.六堡茶香气成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析[J].食品科学，2017，38（22）：169-177.

[3]李大雷，翁彦如，杜丽平，王超，马立娟，肖冬光.电子鼻和气质联用法分析普洱茶香气成分[J].食品与发酵工业，2019，45（3）：237-245.

广西科技重大专项：“广西六堡茶‘八新双增’关键技术研究与产业化示范”项目（项目编号：桂科AA20302018）课题16六堡茶质量安全评价与控制研究。