战宁 王建超

摘要：食用油脂精炼技术主要是通过精炼处理提高食用油脂的品质，随着人们对食用油脂的需求以及烹饪方式变化，对于食用油脂的性能也提出了新的要求，因此食用油脂精炼技术也在不断发展更新。本文主要对当前食用油脂精炼的方法、工艺以及相关技术设备进行介绍，并分析食用油脂精炼技术的发展趋势。

关键词：精炼工艺;食用油脂;新技术;发展趋势

当前，随着人们物质生活水平不断提高，对于食用油脂的消耗量明显增加，对于食用油脂的品质也提出了更高要求，同时食物烹饪方式也更加丰富，对于食用油脂的性能要求也发生明显变化，因此食用油脂精炼技术也需要不断更新发展。食用油脂精炼技术可以有效去除杂质成分，改善食用油脂的色泽、风味，使食用油脂获得良好的储藏性能，延长食用油脂的储藏时间。

1.食用油脂精炼基本方法

目前，食用油脂精炼方法主要有两种，分别是物理精炼方法与化学精炼，其中物理精炼方法的基本原理是通过蒸馏去除食用油脂当中的游离脂肪酸，从而提高食用油脂的品质[1];化学精炼方法的基本原理是利用苛性钠对食用油脂进行皂化处理，以去除食用油脂当中的游离脂肪酸，进而提高食用油脂的品质。

2.食用油脂精炼工艺

食用油脂化学精炼的主要工艺流程是：脱胶、脱酸、脱色、脱蜡、脱臭;食用油物理精炼的工艺流程相较于化学精炼方法仅少了脱酸环节，其他环节基本一致。下面进行详细介绍：

2.1脱胶处理

食用油脂精炼脱胶处理环节主要是将毛油当中的胶质去除，比如磷脂。脱胶处理是食用油脂精炼的核心环节，对后续工序具有重要影响，脱胶处理的效果会直接影响食用油脂的整体品质。采用化学精炼方法时，脱胶处理完成后，食用油脂当中的胶质成分基本被清除，在经过后续脱酸工艺的处理，食用油脂当中的胶质成分就可以被完全清除，因此在脱胶处理环节允许残留少量胶质成分[2]。采用物理精炼方法时，由于物理精炼方法相较于化学精炼方法缺少脱酸环节，因此要求在脱胶环节必须完全清除掉胶质成分，若胶质成分残留量超标则很难在后续环节中处理干净。虽然物理精炼方法在环保以及成本等方面具有明显优势，但由于物理精炼方法对于脱胶环节的处理效果要求较高，因此具有较大局限性，目前在食用油脂精炼方面仍普遍采用化学精炼方法。目前在脱胶处理环节比较常用的技术包括酸法脱胶技术、酶法脱胶技术、吸附脱胶技术以及膜法脱胶技术。

2.2脱酸处理

无论是食用性植物油还是动物油，其中都含有游离脂肪酸，植物油脂当中游离脂肪酸的含量与油料质量以及榨油方法有关;动物油脂当中的游离脂肪酸含量与熬制成品油前的油脂品质有关。若食用油脂当中的游离脂肪酸含量过高，则会影响食用油脂的贮藏性能，使食用油脂无法长时间保存，尤其是当使用油脂当中含有水分或者杂质时，易发生化学反应，影响食用油脂的风味以及品质[3]。脱酸处理环节的主要目的就是去除食用油脂当中的游离脂肪酸，以往主要是利用酸碱中和原理去除游离脂肪酸，即向食用油脂中添加适量碱性物质，以中和游离脂肪酸，比如氢氧化钠、氢氧化钾等，二者各有优劣，具体需要视实际情况选择。目前，随着技术发展进步，在食用油脂精炼脱酸处理环节已经开始尝试采用膜技术，并取得了不错的成效。

2.3脱色处理

天然的食用油脂当中都含有一定色素，尤其是植物油脂，比如叶黄素、类胡萝卜素以及叶绿素等，动物油脂当中的色素含量较少[4]。受色素的影响食用油脂的色泽不佳，必须对食用油脂进行脱色处理，否则不仅会影响食用油脂的色泽，而且在加工过程中可能与其他成分发生反应，影响食用油脂的品质。目前，在食用油脂精炼脱色处理环节比较常用的方法是吸附法，即利用具有吸附性质的物质吸附掉食用油脂当中的色素成分，同时还能清除掉食用油脂当中的磷脂、微量金属元素以及过氧化物残留[5]。当前使用较为广泛的吸附物质是活性白土，其吸附效果较为理想，而且价格低廉，但是也存在明显缺陷，即活性白土也会吸附一定量的油脂，进而导致提取率降低，并且无法重复利用。随着相关工艺、技术的发展更新，目前混合吸附剂脱色技术、复脱色技术、膜技术脱色等也开始被应用于食用油脂精炼加工实践中，处理效果比较理想，具有较高的可行性。

2.4脱蜡处理

天然食用油脂当中含有一定量的蜡质成分，是脂肪醇与高级脂肪酸的脂類混合物，其熔点比较高，并且容易产生细微结晶体，会影响食用油脂的透明度，因此在食用油脂精炼当中脱蜡处理环节必不可少[6]。传统的脱蜡处理方式是对食用油脂进行冷冻处理，然后通过沉淀、过滤的方式将其结晶体去除，从而达到脱蜡的效果，这种方式的缺陷在于无法完全去除食用油脂当中的蜡质成分，仍会有少量残留，对于食用油脂的品质仍有一定影响。目前，随着技术发展更新，出现了硅酸钠凝胶脱蜡处理技术、电场脱蜡处理技术等新型脱蜡处理工艺，效果更为理想。

2.5脱臭处理

脱臭处理主要是去除食用油脂当中的特殊气味，并非单指臭味，从而改善食用油脂的品质。企业比较常用的脱臭处理方法是使用组合式脱臭塔单塔，或脱臭塔、脱酸塔组合，一般在200Pa真空下，利用油脂内的臭味物质（如FFA、甾醇、低级醛酮、过氧化物、热敏性色素等等）和甘油三脂的挥发度的差异，在高温高真空下，借助水蒸汽蒸馏脱除臭味物质的工艺过程。近年来，随着工艺技术的发展出现了双温脱臭技术、冻结-凝缩真空脱臭技术等新型脱臭工艺技术。

3.食用油脂精炼技术发展趋势分析

目前，我国食用油脂精炼技术已经达到国际领先水平，可以有效保证食用油脂的品质，在未来的发展需要重点解决以下几方面问题：（1）能耗问题。食用油脂加工行业的能耗相对较高，在当前全面倡导节能减排的背景下，食用油脂精炼加工必须严格控制能耗;（2）核心设备创新。虽然我国在精炼技术方面已经处于领先水平，但是在核心设备方面仍需要提高。（3）新型工艺、技术推广。新型精炼工艺以及技术的推广应用对于整个行业的发展都具有积极意义，特别是近几年来国家对食品安全日益重视，塑化剂、反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯等复杂精炼工艺的综合控制，必须加大研究及推广力度。

结语

综上所述，我国食用油脂精炼技术发展较快，在传统技术的基础上已经衍生出多种新型工艺、技术，达到了国际领先水平，未来必须重点解决能耗问题、加快核心设备创新以及推广新型工艺、技术。

参考文献

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