Judith EVANS（著）

（伦敦南岸大学，英国布里斯托尔 BS405DU）

邵月月**，范薇，王亚薇，田甜（译）

（中国制冷学会，北京 100142）

0 引言

经过一次或二次加工（食品冷却/冷冻或加工成副产品如饭菜）的食品进入冷链的储存和分配环节后应保持在其所需的恒定温度下。而实际情况并非如此，因为食品通常在储藏室中冷藏或冷冻，而不是冷藏或冷冻在专用的冷藏库或冷冻库中。冷库是工业制冷的环节，通常作为冷藏库或冷冻库运行，其排热量高达10 MW。冷冻库的一般运行温度在-26～-22 ℃[1]，对于特殊冰淇淋和某些小众产品，如寿司，可在-60 ℃下储存，食品可能会在冷冻库中保存几个月。某些水果和蔬菜，在冷藏库中的存储时间可能从数小时、数天到一年不等。冷藏库的工作温度通常为-1～4 ℃，一些水果、面包和蔬菜产品的储存温度为8～12 ℃。

1 冷链

“冷链”包含冷藏产品流通的各个环节。果蔬或动物从采摘/宰杀的那一刻就开始面临变质的风险。通过降低这些食品的储存温度，可以减缓食品变质的速度。降低水果和蔬菜的储存温度会减慢其新陈代谢的过程，进而减慢腐败。降低宰后动物的储存温度可以减缓其潜在有害细菌的生长速度，使它们能够以最小的食品安全风险运往世界各地。所以使食品尽快降低到适宜温度，并尽可能维持该温度直至消费终端十分重要。食品可以按照所需温度在不同的冷藏运输设施中保持几天、几周乃至几个月，最大限度地延长食品的储存寿命和品质。

图1 冷藏链及其组成