薛海燕,伊美霞,韩 波,李晶莹,韩晶晶,贺宝元

(1.陕西科技大学 食品与生物工程学院,陕西 西安 710021;2.陕西科技大学 轻工科学与工程学院,陕西西安 710021)

0 引言

过敏性疾病是一个全球性的公共健康问题,预计到2050年其流行率将上升到40亿[1],最常见的过敏性疾病就是食物过敏,人们对食物过敏及相关过敏反应的关注度在逐渐增加.食物过敏是指机体摄入含有过敏原的食物(牛奶、鸡蛋、花生、大豆等)后,一种或多种免疫机制发生了相互作用,导致产生了IgG 介导的反应[2].乳及其制品作为一种重要的食物来源,其过敏蛋白被认为是主要食品过敏原之一,有调查表明全球婴儿牛乳蛋白过敏症的发病率为1.9%～4.9%,我国两岁以下的婴儿发病率为2%～3%[3].因此,这需要寻找低致敏的乳源和降低致敏蛋白的加工方法.

近年来,牛乳生产的婴幼儿乳粉引起的过敏性事件不断增加[4],有着丰富的营养价值且具有低致敏性的羊乳受到人们广泛关注[5],而且羊乳脂肪球小,利于人体消化吸收,含有较少αs1-CN 和大量的β-CN,比牛乳更接近于人乳[6],近年来羊乳制品备受青睐,所以有必要对其致敏性进行研究.一些加工方法已被应用于降低牛乳蛋白的致敏性,包括热加工、酶法水解、乳酸发酵、高压处理和糖基化法[7-10],生活中一般利用家庭煮沸的方法进行处理降低致敏性.

热加工是食品工业中经常使用到的常规加工方法,通常用于提高食品的安全性、感官特性及其营养价值,减少微生物污染,进……