□ 傅 啸 韩广华 张冯洋

|前言

“民以食为天，食以安为先”，食品安全是重大的社会问题和民生问题。根据2020 年国家市场监管总局的统计数据，2020 年上半年全国市场监管系统完成抽检1380697 批次，总体不合格率为2.11%。根据商品种类划分，餐饮食品的不合格率高达4.79%，在34 种食品种类中不合格率最高。因此，餐饮安全是未来我国食品安全监管工作的重点之一。

近年来，政府监管部门试图通过培训提高餐饮经营者的食品安全意识和操作规范，从而降低餐饮食品安全事故，但是餐饮经营者的参与意愿始终较低。例如，浙江省嘉兴市2018 年全年对属地辖区内餐饮单位开展培训累计达12 场次，发现乡村家宴厨师及各重点单位的经营者及管理者参与培训到会率平均为92.63%，而餐饮单位参与意愿较低，到会率从30%～86%不等、迟到早退现象严重。因此，探究哪些因素影响餐饮经营者参与食品安全培训的意愿是破局的关键。

|研究框架

餐饮经营单位的经营者普遍文化水平偏低，食品安全意识较为薄弱，食品安全知识较为匮乏，餐饮食品安全水平不达标的情形长期存在。现实中责令改正或警告容易导致“反弹”，而加大对餐饮单位违法行为的处罚力度，容易导致宁可不经营也不缴纳罚款的现象存在。因此，餐饮食品安全隐患难以得到根治，发达国家都将食品安全教育培训作为从业者依法依规经营的主要引导性措施。研究表明，食品安全培训能够规范从业者的风险意识以及在食品生产加工过程中的规范性水平。……