柿子红通通地挂在树上。这种颜色暗示果子已成熟，它勾引人或猿猴、松鼠、鸟儿去品尝。但是当你真的摘下一颗柿子咬一口，那突然袭击的涩味会让人感觉遭受了一闷棍。

柿子里含有大量的可溶性单宁，它刺激口腔粘膜上的触觉神经末梢，使人产生了“涩”的感受。事实上“涩”并不是一种味道，口腔粘膜上并没有配置味蕾，但正是单宁刺激了神经末梢，使其产生兴奋，再把信号传输到大脑，人就接收到了“涩”的信息——它在皮肤的表面产生了一种类似于“抓力”的作用。

红酒里也有单宁，当我们用语言描述这一杯酒“口感细腻、具有巧克力般丝滑的特质”时，也正是酒液中的单宁在决定着我们对于口腔中液体的判断。用化学老师的话来说，单寧其实是一种多酚，或叫鞣酸，它广泛存在于植物中，树叶、果皮、树皮、树根、果核等部位都有。茶叶有茶多酚，茶叶喝起来涩涩的，葡萄酒有萄多酚，包括单宁、花青素、白藜芦醇之类的，它们有一个共同的特点，就是抗氧化。单宁含量越多，质量越好的酒，才有可能放的时间越长，并且随着时间的延长，这些成分会慢慢地发生很多美妙的变化。

事实上，很多水果在尚未成熟时都含有大量的有机酸——比如柠檬酸、酒石酸、苹果酸，再加上大量的单宁，果子吃起来又酸又涩，无法入口，李子、杏子、桃子，都是如此。只有当这些水果应该成熟时，植物中才会产生乙烯，这种物质会让各个部分纷纷加入成熟的目标——果皮中的叶绿……