占佳秀

南宋时，临安人口结构受到中原人迁入的影响，社会结构和饮食习俗也产生了相应的改变。来自汴京的饮食业经营者开始在临安经营酒楼食店，很快占据了临安的饮食市场。《都城纪胜食店》：“都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒……”汴京饮食文化为临安人效法，十分盛行，逐渐成为临安饮食业的主导。《梦粱录》卷十六《分茶酒店》：“杭州食店，多是效学京师人，开张亦效御厨体式，贵官家品件。”汴京的饮食文化由此改变着临安人原本的饮食习俗。同时出于对正统文化的崇拜，南方人乐于接受和效仿北方文化和习俗，这也造就了南宋临安饮食业发达，也为南宋龙泉青瓷走向鼎盛创造了条件。

宋人饮食结构

宋人餐食结构可分为主食和副食两大类，主食相对比较简单，主要以米、面等为主，副食则以蔬菜、鱼肉、汤羹、果品等为代表。其中，南宋临安人偏爱以粒食为主，面食为辅。

在主食方面，自隋唐以后，稻米便取代了粟麦，在南方主食队列里占有一席之地。随后北人南下，北方移民给南方带来了麦种，也带来了小麦的生产技术和麦食习惯。这种情况在南宋初年表现得尤其明显。当时的临安集聚了大批中原人，饮食市场受中原人影响酒楼食肆繁荣，甚至于面食种类不下汴京。在《东京梦华录》《武林旧事》《梦粱录》等书中记载的面食的品种有百种左右，仅蒸制食品就有五十多种，其中羊肉馒头、大包子、荷叶饼、馅饼、春饼、千层饼、烧饼等都是典型的北方面食。