城君

山东：清蒸是最好的方式

滔滔黄河水裹挟着大量泥沙，在山东东营市汇入大海时，给这里的人们带来了最诱人的美味——螃蟹。河海交汇处泥沙堆积、沉淀，形成三角洲，天然的地理优势让东营成为黄河口大闸蟹的养殖场。与此同时，山东的另一个城市——威海，也有大量的石甲红海蟹正在岩礁上开心地爬来爬去。因其腹部和腿缘略呈红色，被当地人称为石甲红或赤甲红。

不管是河蟹还是海蟹，都个头肥美，肉质紧实。秋季来临，它们在山东大汉面前乖乖“束脚就擒”。

我国的蟹类丰富，做法也多样，然而山东老饕最喜欢的还是清蒸螃蟹。清蒸是山东人对螃蟹的最高敬意，毕竟上等的食材在烹饪过程中要做好减法，而不是加法。用姜蒜托底，直接上锅蒸即可。为防止蟹黄流出来，螃蟹肚子一定要朝上摆放。

10分钟后，当青蟹变红蟹，一盘清蒸螃蟹便可上桌，剥壳去腮，金黄的蟹膏、紧实的蟹肉，赚足了人们的口水。若再蘸上一点红醋，螃蟹的鲜味会得到进一步的提升。

上海：生腌的才好吃

上海醉蟹采用的食材是河蟹，制作方法是生腌。之所以叫“醉蟹”，是因为它需要用酒调制而成的醉卤腌制。白酒、黄酒，再加上葱、姜、花椒、冰糖等调味料，便构成了醉蟹中最重要的一环——醉卤。

洗净后的河蟹，要放进密封性好的容器里腌制。在容器底部垫上葱、姜、陈皮，放入河蟹后，再放上一层葱、姜、陈皮，最后加上调制好的醉卤，封口保存。

几天后，蟹肉、蟹膏在醉卤的作用下颜色慢慢变深，等到颜色变得黑红即可食用。……