蒋晖

VEA餐廳的生蚝菜品。

莱美露滋Maison Lameloise上海中心店内。

西餐主厨补习中国食材课

近年来，随着北欧烹饪在各大国际赛事上的崛起，强调环保和可持续发展的北欧烹饪理念日益引起全球烹饪界的共鸣，成为现代烹饪的背景声。在此语境下，疫情暴发食材流通的难度增大、进口食材数量缩减成为本土化烹饪的催化剂，更多富有好奇心、对市场敏锐的现代主厨开始进入新领域，一线城市的高端西餐厅率先开始探索。但餐饮本土化并不是一个全新事件，它更像是潮流轮回，这一轮中西融合的含义与以往不同，从中学西用逐渐朝着中入西用倾斜，越来越多的西餐主厨开始补习中餐高端食材的基础知识。

DAVITTORIO Shanghai的意式花胶扁面。

Maison Lameloise莱美露滋（上海中心店）主厨 YannKlein的第一套菜单，其中食材全面倾向本地化，80%的主要食材都来自中国本土。2020年莱美露滋的秋冬菜单上出现了四川的三文鱼、云南宣威的火腿、山东的鸽子、海南的东星斑，以及山东的威士忌。更早时，Yann Klein已经开始研究中国高端食客喜欢的鲍鱼、海参。这当然与法国总部莱美露滋的原则有关：优先选择餐厅方圆 200千米以内的优质食材进行烹饪，这也是因势而做的调整。Yann Klein的中餐食材启蒙老师是他的合作伙伴。餐厅里来自五湖四海的中国同事都是他第一手的“中国食材地理百科”，为 Yann Klein提供产地、风味、当地的操作方式等最直观的感受。Yann Klein和团队会花几个月的时间和大量精力来寻找和筛选各地的优质食材，然后找到样品学习、实验处理方式。……