萧奕童，张子希，苗俨龙，何婷，蓝海波，王凯，赵雷，胡卓炎

（华南农业大学食品学院，广东广州 510642）

1 引 言

龙眼（Dimocarpus longan Lour.）为无患子科龙眼属的热带亚热带果树，其果实味道清甜，营养丰富［1-3］，深受大众喜爱。但由于新鲜龙眼具有易变色变质、采收期集中和不耐贮运等特点［4］，除鲜食外，其往往需要被加工成龙眼干（桂圆）或桂圆肉、龙眼酒等产品［5］，其中龙眼干和桂圆肉是其最主要的加工产品［6，7］。

龙眼鲜果干制后一般称为桂圆或桂圆肉，并形成与鲜果明显不同的风味（典型的桂圆风味）为大众消费者喜爱。传统的干制方式主要有日晒、烘焙和热风干燥等方式［8］，存在能耗大，干制品的质量和香气成分参差不齐等问题。因此近年已有采用绿色节能的热泵干燥等方式于高良姜［9］、荔枝［10］等工业生产，其获得的果干品质高、色泽好，被广大消费者所接受［11］。热泵干燥根据排湿方式的不同又分为开环式和闭环式热泵干燥。开环式热泵干燥是将烘房内湿热空气直接排出，并与环境空气交换，其对物料的干燥和品质的影响研究已有不少报道，主要集中在不同干燥温度对其物料的理化特性和基本营养指标的影响［12］。闭环式热泵干燥则通过将烘房内湿热空气冷凝成水排出，空气不与外界接触，认为有利于减少物料挥发性成分的损失，但闭环式热泵干燥龙眼肉的研究报道还不多见。本文通过比较在不同闭环热泵干燥温度下（40～70℃）干制对龙眼果肉干燥速率、色泽、质构和挥发性成分的影响，并结合电子鼻和GC-MS分析，探讨闭环热泵干制对龙眼风味成分的影响规律，为龙眼肉干制加工生产提供实践依据，对提高龙眼加工的经济和社会效益以及龙眼产业的持续发展有促进作用。……