杨艳萍,冯肖亮

(1.黄河水利职业技术学院，河南 开封 475004；2.河南工业大学，郑州 450001)

随着肉制品制造工艺的不断优化，酱牛肉更加受到消费者的关注，老百姓对酱牛肉的要求已经从初始的品种和数量要求转化为对酱牛肉品质的要求，如何有效地对酱牛肉的品质进行感官评价，成为酱牛肉选购过程中的关键问题[1-2]。酱牛肉的口感、风味、香气和外观等直接影响其综合品质。酱牛肉的品质评价内容主要包含理化指标和感官品质，理化指标主要指营养成分含量和微生物含量，感官品质主要指色泽、风味以及酱牛肉的组织形态，酱牛肉的感官品质无法通过定量数学进行直接评价[3]。对酱牛肉进行感官综合评价的过程是对酱牛肉若干品质因素进行综合考察评价的过程，酱牛肉品质影响因素较多，且每个影响因素均会受到其他影响因素的制约，可通过具体指标对部分品质影响因素进行衡量，但无法通过具体的数值对所有品质的影响因素进行判断[4-5]。酱牛肉的感官品质具有一定的模糊性，难以使用准确的数学定理方法对酱牛肉的感官品质进行评价[6]。本文通过对酱牛肉的感官特征进行分析，利用模糊数学原理方法，构建酱牛肉感官品质综合评价体系，对不同种类的酱牛肉进行分析处理，为酱牛肉的生产工艺过程改进和酱牛肉的品质改善提供了参考依据。

1 模糊数学评价原理

在进行酱牛肉感官品质综合评价时，选取酱牛肉的风味、组织形态、成形指标、色泽、弹性和口感进行评价分析[7]。使用U1表示风味，U2表示组织形态，U3表示气味，U4表示滋味，U5表示残留肉味，U6表示口感，则构建的酱牛肉感官品质综合评价因素集合为：

U={U1，U2，U3，U4，U5，U6}。

模糊评判过程中，首先对评价因素进行单因素评判，然后建立模糊映射过程，由此得到评价过程模糊矩阵R=[r11r12……r1m]，其中rim=(r1m,r2m……rnm)。

2 酱牛肉感官评价及权重指标

酱牛肉的品质指标包含不同的属性，其中感官属性是其食用过程中品质的综合评定，指酱牛肉的外观、口感和营养等属性在评价体系下的综合表现，评价过程中主要通过人的味觉、嗅觉和触觉进行判断，酱牛肉品质感官评价指标主要包含色泽、肉质、风味和口感[8-9]。

酱牛肉色泽与肉质中的肌红蛋白和血红蛋白等相关色素含量有关，正常牛肉在新鲜状态时呈现出鲜红色，酱牛肉的色泽在一定程度上可用来反映酱牛肉的新鲜程度，同时可作为酱牛肉品质感官评价的关键指标，评价过程中主要通过目测的方式进行[10]。酱牛肉品质的鲜嫩程度主要是指食用过程中的口感，通常用来衡量酱牛肉的质地品质，酱牛肉品质的鲜嫩程度通常由所含蛋白质结构决定，评价过程主要为口感品尝，通过对酱牛肉的柔软性、嚼碎性能和可吞咽性能进行综合分析来确定酱牛肉的鲜嫩程度，酱牛肉食用过程中，其润滑程度和咀嚼过程中的口腔粒度直接决定酱牛肉质地的评价[11]。酱牛肉的风味特色主要包含酱牛肉的气味和滋味，酱牛肉的气味与人体的感官刺激有直接关系，其形成过程主要是酱牛肉内部脂肪类物质降解、硫胺素降解和美拉德反应所生成的嗅觉刺激性物质，酱牛肉的滋味主要指食用过程中人体味觉所感受到的鲜味。按照酱牛肉显微分析结果，肉质主要呈现出脂肪结缔组织，酱牛肉的质地花纹可直接反映出酱牛肉的风味和鲜嫩程度[12]。

酱牛肉品质感官评价过程具有一定的主观性，主要通过人为品尝或观察的方式对酱牛肉进行主观评价，通过人体视觉、嗅觉和味觉获取酱牛肉品质影响因素指标。酱牛肉感官品质检验过程中易受到广告、价格和个人偏好等各种外界因素的干扰，从而影响酱牛肉品质感官综合评价的真实性和客观性，评价结果受到人体感官灵敏度等因素的影响[13]。

酱牛肉品质感官综合评价指标直接决定对酱牛肉品质综合评价的科学性，合理地构建酱牛肉品质综合评价指标，能够真实可靠地反映出酱牛肉的品质。对酱牛肉进行品质感官综合评价是相对抽象的工作，不同的主体可能会对同一酱牛肉目标产生不同的判断结果，因此酱牛肉品质感官综合评价指标在制定过程中要进行充分的取证，从不同的角度获取各项品质评价指标。本文通过调查问卷的方式，形成合理的酱牛肉品质综合评价标准[14]。酱牛肉感官评分标准见表1。

表1 酱牛肉感官评分标准Table 1 The sensory evaluation standard of sauced beef

建立酱牛肉感官评价标准后，根据各项指标对酱牛肉感官品质的影响程度进行权重指标划分，酱牛肉品质感官影响因素权重系数直接影响酱牛肉品质综合评价的正确性[15]。不同种类的酱牛肉，风味、组织形态和外观色泽之间存在较大的差异，因此酱牛肉感官品质评价指标也存在较大的差异，在相同的感官品质评价指标条件下，权重系数也存在较大的差异[16]。

本文根据食品专家调查意见，确定酱牛肉品质感官评价影响因素集合权重系数。本文在调查问卷的基础上，根据酱牛肉生产工艺性，选取7种不同种类的酱牛肉，对感官品质评价因素进行说明，选择酱牛肉的色泽、组织形态、气味、滋味、残留肉味和口感作为酱牛肉感官评价因素，并确立各因素的权重指标。酱牛肉感官评价因素属性及权重指标见表2。

表2 酱牛肉感官评价因素属性及权重指标Table 2 The attribute and weight indexes of sensory evaluation factors for sauced beef

3 酱牛肉感官模糊评价

酱牛肉感官综合评价是通过口感、视觉和嗅觉等对酱牛肉的质量进行综合评价。酱牛肉的品质与理化品质有关，其口感、风味和组织形态等因素也直接影响酱牛肉的品质，酱牛肉的理化品质可直接通过仪器进行测量，但感官品质因素难以通过仪器进行测量，感官测量过程中容易受到较多外界因素的影响，使得酱牛肉的感官品质具有较大的模糊性，因此对酱牛肉品质进行感官评价时，要采取更加合理的评价体系。

对其进行定量分析时，利用模糊数学的方法对酱牛肉的感官评价因素进行抽象化，构建出一种能够对酱牛肉综合品质进行理想化评价的动态模型，对酱牛肉品质的感官特性做出合理评价。对酱牛肉品质进行模糊评价过程是利用模糊数学理论，通过函数隶属属性来进行酱牛肉的主观评价。

本文在进行酱牛肉综合感官评价时，选用来自不同地区的7种酱牛肉，构建出酱牛肉品质评价对象集合：y={y1,y2,y3,y4,y5,y6,y7}。

其中，y1、y2、y3、y4、y5、y6、y7表示7种酱牛肉样本。

根据酱牛肉综合评价因素属性，建立酱牛肉评价因素集合：U={色泽,口感,滋味,组织形态,气味,残留肉味}={u1,u2,u3,u4,u5,u6}。

根据酱牛肉感官评分标准，建立酱牛肉品质评价等级集合：V={极差,非常差,较差,略差,一般,略好,较好,非常好,极好}={v1,v2,v3,v4,v5,v6,v7,v8,v9}。

根据酱牛肉综合评价因素属性权重系数，建立酱牛肉品质评价权重集合：

A={0.170,0.170,0.187,0.126,0.242,0.105}。

在7种酱牛肉样本中，随机抽样形成模糊评价集合，分别从风味、组织形态、成形指标、色泽、弹性和口感不同角度进行感官评价，形成酱牛肉综合评价原始采样数据，得到酱牛肉感官评价模糊矩阵：

根据模糊变换原理，对酱牛肉综合评价样本进行评价，并进行归一化结果处理。

4 酱牛肉感官模糊评价结果

按照最大隶属度原则获取酱牛肉综合评价等级。酱牛肉感官模糊评价结果见表3。

表3 酱牛肉感官评价结果Table 3 The sensory evaluation results of sauced beef

5 结论

通过问卷调查的方式获取酱牛肉感官评价指标及权重系数，能够较好地保证酱牛肉品质综合评价的科学性和准确性，同时利用模糊数学相关理论对其进行合理的综合评判，将酱牛肉感官评价结果转化为客观评价指标，为酱牛肉的生产工艺改进及科学合理评价提供了参考依据。