聂小华，刘海珍，唐麒雯，吴聪聪，孙培龙

(浙江工业大学 食品科学与工程学院，浙江 杭州 310014)

我国淡水鱼资源丰富，其中大宗低值淡水鱼(青、草、鲢、鳙和鲤等)的产量占淡水鱼总量的60%以上，其加工方式主要为冷冻、腌制[1]、熏制以及鱼糜加工[2-3]，但与大豆、牛乳等相比，鱼类蛋白资源尚未得到充分利用。肌原纤维蛋白是鱼肉中的重要蛋白，约占总蛋白的60%，其主要成分为肌球蛋白和肌动蛋白，均可在低盐环境中发生分子间的自组装，形成不溶性微丝[4]，从而很大程度上限制了鱼类肌原纤维蛋白的功能性质。到目前为止，对肌原纤维蛋白的修饰主要集中于糖基化、超声波、静高压和酚类等[5-8]方法。近年来，人们开始探究均质对鸡肉、贝类来源肌原纤维蛋白的结构修饰，改善其功能性质[9-10]，以期扩展其在食品工业中的应用领域。

均质处理是食品工业中普遍应用的一种加工方式，处理过程中存在压力、空化、剪切和湍流等机械作用力。当压力达到一定程度时，产生的强烈机械作用力可将蛋白质聚集体颗粒微细化，甚至发生聚集体解聚，影响蛋白质的空间结构，改变其功能性质[11]。基于不同种源的肌原纤维蛋白存在着结构和稳定性的差异，笔者以大宗淡水鱼——花鲢肌原纤维蛋白为研究对象，采用低压均质(10～40 MPa)处理肌原纤维蛋白，评价其在低盐环境中的溶解状态及其界面性质、流变学性质，为改善鱼类肌原纤维蛋白功能性质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜活花鲢，购于杭州市朝晖六区农贸市场；……