中国农业科学院蜜蜂研究所成熟蜜课题组│文

一、养蜂模式变革和成熟蜂蜜生产势在必行

蜂蜜是一种深受广大消费者喜爱的天然食品，具有丰富的营养成分和活性功能。国际食品法典委员会和欧洲蜂蜜标准将蜂蜜定义为：蜜蜂采集植物的花蜜或植物分泌物或昆虫排泄物，带回巢房中贮存，并加入自身特殊的分泌物，进行转化、脱水至成熟的天然甜物质，明确提出了蜂蜜应在巢房内成熟，且强调蜂蜜不得过度加热或加工致使其成分发生改变或质量发生变化。

目前，成熟蜂蜜一般是指经过在蜂巢中充分酿造、脱水并封盖，含水量≤18%，葡萄糖和果糖总含量≥60%，且不添加或去除任何物质的蜂蜜。由于蜜蜂采集和酿蜜过程存在着复杂的物理和化学反应，除了水分的蒸发，蜜蜂还通过加入酶类等自身分泌物，促使蜂蜜性质和化学成分随着生物转化、降解和积累而发生变化，经过充分酿造的天然封盖成熟蜂蜜的营养品质和功能均优于未经充分酿造的非成熟蜂蜜和热加工浓缩蜂蜜，这已被科学试验证实和消费者普遍认可。

在我国，因标准不规范、追求产量、价格牵制等因素，“勤摇蜜、取稀蜜”“先生产未封盖的非成熟蜂蜜、再浓缩加工”成为当前我国蜂蜜生产的典型方式，“浓缩蜂蜜”成为市场主流。

非成熟蜂蜜未经充分酿造、水分含量较高、易发酵变质，企业通常需采用加热浓缩方式将其水分含量降到 18%以下，以便长期贮存，而加热浓缩过程不仅破坏蜂蜜营养活性成分，还会因发生美拉德反应和氧化反应等，生成糠醛类等大量有害物质，对人体健康具有潜在危害。……