李进红 罗照西 潘宏兵 吴健华 王成 陈太萍 李丽

摘要 传统（热和机械）加工技术和相对新的（非热）加工技术对水果的风味物质和活性成分影响不同，影响的大小取决于工艺参数，如温度、时间、功率和浓度等。水果加工可延长保质期，改善质地、风味和食用性。然而，加工也会导致食品的物理化学、感官和营养特性产生不良的变化，并且产生大量废弃物。因此研究高效率、绿色环保的加工工艺和不同水果加工技术对产品质量和功能性的影响是十分必要的。

关键词 水果加工;风味物质;营养成分;副产物

中图分类号 TS 255  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2021）19-0016-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.19.004

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Research Progress of Fruit Processing Technology

LI Jin-hong， LUO Zhao-xi， PAN Hong-bing et al

（Panzhihua Academy of Agriculture and Forestry Sciences， Panzhihua， Sichuan 617000）

Abstract Conventional （thermal and mechanical） and relatively new （non-thermal） processing technologies have different effects on fruit flavor substances and active ingredients，and the influence depends on the process parameters，such as temperature， time， power and concentration. Fruit processing can prolong shelf life and improve texture，flavor and edibility.However，processing may also cause undesirable changes in the physicochemical，sensory and nutritional characteristics of food，and also produce a large amount of waste. Therefore， it is imperative to determine the effect of high efficiency， green processing technology and different fruit processing technologies on product quality and functionality.

Key words Fruit processing;Flavor substance;Nutrition ingredient;By-product

基金项目 四川省科技厅定向财力转移支付项目（2017NZYZF0119）;四川省科普培训项目（2019JDKP0034）;攀枝花市现代特色农业产业技术体系创新团队项目（2020006）。

作者简介 李进红（1993—），女，四川达州人，硕士，从事农产品加工及贮藏工程研究。

收稿日期 2021-01-21;修回日期 2021-02-19

水果加工是食品加工重要的组成部分，由于水果保鲜期较短且易腐烂，所以水果加工是可以确保全年都可获得的有效方法。加热和冷冻的处理方式，仍是重要的保存和制备各种水果产品的方法。虽然有标准化的技术保证加工产品的质量，但是加工过程中不可避免地造成营养成分的损失。如何高效地获得水果加工产品，并最大限度地保留水果中风味和营养成分成为水果加工中的热门课题[1]。笔者对水果加工去皮技术、提取分离技术、灭菌保鲜技术、脱水干燥技术、包装技术、废弃物加工的研究发展进行综述，为水果加工产品的开发研究提供参考。……