●黄岳磊 王伟霞 张洪生 王秀云 金晶 张新第 李福后 ※※

（1.江苏海洋大学食品科学与工程学院 江苏 连云港 222005；2.江苏省海洋资源开发研究院 江苏 连云港 222005；3.灌南县福田五棵树食用菌有限公司 江苏 连云港 223500）

杏鲍菇（Pleurotus eryngii），学名刺芹侧耳，隶属于伞菌目（Agaricales）、侧耳科（Pleurotaceae）、侧耳属（Pleurotus）[1]。杏鲍菇肉质肥厚，口感脆嫩，深受广大消费者的青睐[2]。近20年，杏鲍菇工厂化生产得到迅猛发展，据统计，2017年全国共有工厂化生产企业189家，产量近16亿千克[3]，但杏鲍菇生产企业存在产能过剩、盈利困难等情况[4]。如何提升产业技术水平和产品品质，推动杏鲍菇产业可持续发展，成为每一位从业者所关注的主要问题。本文综述杏鲍菇生物学特性以及工厂化栽培工艺，以期助推杏鲍菇工厂化栽培工艺的发展。

1 生物学特性

1.1 菌丝体

杏鲍菇菌丝体白色，在PDA平板接种后，呈同心圆式生长，气生菌丝较为发达（图1-A）；从PDA平板背后观察，培养基一般呈现淡黄色，这是菌丝体生理成熟后分泌色素所致（图1-B）。借助于插片培养，在显微镜下可观察到锁状联合现象（图1-C）。

1.2 子实体

杏鲍菇子实体单生或群生，菌盖浅黄色至灰褐色，菌柄侧生。子实体呈保龄球形、棍棒形或鼓槌形等，子实体形态可能与外界环境条件密切相关。

2 杏鲍菇工厂化栽培工艺

2.1 培养料配置和装袋

杏鲍菇栽培料一般以木屑、棉籽壳、玉米芯、麸皮、玉米粉等为主料，石灰、磷酸钙、过磷酸钙等为辅料。培养料配方宜因地制宜，原则上以当地生物资源或农副产品为主。目前，工厂化多采用机械搅拌和自动装袋作业，为企业节省大量人力物力（图2）。……