品皇家美味　泡泡糕制作技艺尽在凯瑞御仙都

2021-10-08金戈铁马

旅游 2021年8期

金戈铁马

1 凯瑞御仙都中国皇家菜博物馆外景。

2 行宫内全景。

在北京市海淀区西四环附近，有一家名为凯瑞御仙都的中国皇家菜博物馆。虽然称之为博物馆，但也是远近闻名的皇家御膳餐厅。

源于周朝、兴于唐朝、盛于清朝的御膳制作技艺，囊括了古代皇帝，尤其是清代皇族饮食中的冷热菜、汤羹和小吃等完整的制作工艺。为满足皇帝日常用膳需要，全国各式各样的食材、物料都会输送至京城，御膳房也在为制作出不同口味的养生菜品不断吸纳着各地的御厨人才。御膳制作技艺不仅延续唐代以来40多种烹饪手法，还在食材挑选、器皿使用、菜名典故、养生理念，以及宴席文化等方面极为考究。御膳制作需要利用各式各样的食材做出符合皇家口味且具有养生功效的菜品。因此，制作技艺要求严苛，需要—代代传承人精益求精、持续进步，打造出尽善尽美的佳肴。

3 御膳房。

4 宫廷面点泡泡糕。

宫廷面点泡泡糕源于清朝皇室，是宫廷御膳房的特色面点之一。入关前满族人日常的主食以面食和粘食为主，用粘米制作一些如凉糕、炸糕一类的糕点，或蒸或炸，易于存放且能抵御饥饿感。另外，“糕”与“高”谐音，寓意着步步登高、吉祥富贵，因此糕点也是人们在重要场合和节日时的庆贺礼品之一。

5 注重研发团队建设，创新御膳时令佳肴。

泡泡糕通常用黄米面作皮，用红糖或白糖、或豆沙作馅，煎炸后外皮起泡、酥松呈圆形状，口感甜而软绵。入关后，据《内务府-御茶膳房档案》记载，清代皇室依然喜好粘食，每餐都会配有油糕一类的糕点。然而慈禧太后脾胃不适，不能食用粘食，但她又信奉有着吉祥、高升寓意的食品。因此御厨们用开水将白面烫粘，并用慈禧最爱的妙峰山玫瑰加入糖馅中，再凭借御厨们精湛技艺，“太后泡泡糕”由此而得名。同治、光绪年间，泡泡糕也成为了宫廷内节庆日必备食品。

泡泡糕制作技艺的由来

泡泡糕制作技艺的第一代传承人是当时慈禧太后寿膳厨师许德盛，1900年因八国联军入侵京师，许德盛跟随慈禧逃离至西安，在经过侯马市时因患重病获慈禧特准留在当地静养。病情恢复后，许德盛经常光顾在侯马车站的一家饭店（原名车站饭店，后改名新田饭庄），一来二去便结识了饭店的屈志明，见屈志明为人忠厚，1948年许德盛收其为徒，由此屈志明成为御膳制作的第二代传承人。因学徒时间长，屈志明掌握的御膳制作技艺也逐渐熟练。到了上世纪60年代，赶上知识青年到农村去，这其中就包括了第三代传承人黄静亚，1971年黄静亚被分配到了屈志明所在的饭店，两年之后拜师学艺，经过多年历练，黄静亚晋升为饭店的主厨和经理。

1 凯瑞御仙都后厨面饭局。

2 翡翠鮑鱼节瓜盅。

3 凯瑞御仙都后厨鲍参局。

说到凯瑞御仙都的泡泡糕制作技艺，那就要提到第四代传承人、博物馆馆长行红智。行红智自青年时期就开始跟随父亲学厨，之后受家庭环境影响从政一段时间，但最终因无法割舍对于餐饮行业的热爱，重新开始钻研厨艺。上世纪80年代，行红智在侯马市开酒店时就曾自学御膳制作技艺。在参与一些活动中，他经常到新田饭庄招待客人，借此机缘认识了时任饭店总经理的黄静亚。据行红智回忆，黄静亚平时穿着非常干净、利索，颇具文化气质，让人钦佩。经过多次与黄静亚的接触，行红智对做饭店的兴趣又加深了一层，久而久之就希望跟随黄静亚继续学习御膳制作技艺。然而，行红智的深造之路并非一帆风顺，由于当时新田饭庄已属于公家单位，作为私人经营单位，行红智无法名正言顺地向黄静亚求教，只好私下学习。直到1989年他才正式拜师，并先后向黄静亚学习了泡泡糕、过油肉、炒豆芽、香酥鸡王等知名菜品的制作技艺。

4 面点太后泡泡糕。

在行红智探究御膳技艺时，也得到了其他贵人的相助。上世纪90年代他遇到了故宫博物院研究馆员苑洪琪，提及苑老师，行红智心怀感激，在研究钻研技艺时，苑老师平易近人、学识渊博，并愿意将研习成果倾囊相授，在传授研究资料时，各式各样的材料复印了近10个小时。之后，行红智也获得友谊宾馆的名师点拨，以此逐渐精进了制作技艺，逐步加深了对于皇家御膳的印象和认识。借助贵人的支持，他深入研究，恢复了百余款御膳名菜。

缤纷美食处处体现精湛技艺

5 行宫走廊。

6 行宫。

1 太后泡泡糕。

2 鲍参攒丝锅烧鸡。

作为第五批市级非物质文化遗产申报项目，泡泡糕的制作技艺尤为繁琐、复杂。制作泡泡糕主要材料为玫瑰花，史书记载，玫瑰自汉代就开始栽培，南宋时期就已经被广泛应用于糕点的制作。据行红智介绍，门头沟妙峰山的玫瑰花颇受赞誉。妙峰山一带呈簸箕形盆地，自然条件非常适合种植玫瑰花，距今已有百年的历史。妙峰山玫瑰园最初就是皇家园林，专门为慈禧太后服务，外人也无从知晓。之所以挑选妙峰山玫瑰花作为泡泡糕的主要食材，主要原因是其花朵形状大、色泽鲜艳、味道浓厚、合油量高。关于泡泡糕的制作技艺，需要选择食材的种类繁多，馅料中包含妙峰山玫瑰、青梅、核桃仁。至于和面，需要用到东北老山参、党参、鹿茸、黄芪等10多种名贵中药材放到一起，用热水泡一整晚，然后用热水和面。需要注意的是，和面时，并不是将热水倒出，而是把面放入锅内，一边加热烧水，一边搅拌，直到面看起来非常筋道、通透为止。随后将面取出，兑上人参水和板油反复揉搓，使面酥松软糯。包馅过程中同样需要非常精细的技巧，包馅时须经常用手将外部的面轻轻提起，让部分空气进入，这样煎炸时才会形成泡状。同时，在炸制糕点的过程中要控制油温，厨师需要用手感受油的温度。油锅过热，糕点的形状很有可能会被油温毁坏，但油温过低时，不容易形成花朵的形状。只有在适度的油温下，眼疾手快，利用巧劲，才能将面点炸出伞花状。成品出锅后，玫瑰花香气四溢，其外形就像泡泡花，远看呈蘑菇状，外表金黄透亮，如晚霞般绚烂夺目，近看则像绽丝吐絮，仿佛眼前一朵金色的菊花，再撒上少许糖粉，使其色、香、味俱全。泡泡糕上端泡泡部分口感酥碎，而下方的糕点部分则感觉十分绵密香甜，并且甜度合适，不会掩盖住核桃仁的味道，可谓是舌尖上多元化的享受。

除申请市级非遗代表性项目的泡泡糕制作技艺之外，凯瑞御仙都的御膳制作技艺早在2012年就正式列入海淀区区级非遗项目名录。在众多御膳名菜中，有一款最为知名的菜品，名叫“攒丝锅烧鸡一品”，这也是当时慈禧太后每餐必备的一道功夫菜。虽然如今这款菜品的制作工艺十分精致、繁琐，但当时慈禧看到这道菜的最初样子时却并非像现在一般精美。相传，当年厨师仅仅将鸡去毛、掏空内脏后就将菜品呈上。慈禧太后看到菜品非常不悦，认为这道菜处理得过于粗糙、简陋，马上给厨师打了20大棍。此后人们逐渐改良，虽然鸡被做成了菜品，但在四周用鸡丝做成窝，内部也以其他食材充当内脏，感觉上这仍是一只完整的鸡。攒丝锅烧鸡一品从选材到制作都异常讲究，首先，因为肉质鲜嫩、皮脆骨软，所以食材选用上好的三黄鸡，而且从腌制到出品须经过整整两天两夜，其中最能体现制作技艺的是将熏鸡的鸡胸肉撕成如头发般的細丝，再将其与稀黄酱、淀粉、面粉的混合料汁抓匀，下锅炸成金黄色捞出，摆在鸡肉周围。为补充去除的鸡内脏，再将鱼翅、鹿筋丝、海参丝、鲍鱼丝和青豆焯水，用高汤将这5种原料煨到一起，包在荷叶中，放在围好的鸡丝当中，这5种高档的山珍海味寓意心、肝、脾、肺、肾，五脏俱全。最后把白萝卜、心里美、胡萝卜、苦瓜、黄色柿子椒切丝，放到鸡丝周围。五色蔬菜代表着成、甜、苦、辣、麻，意为人生五味。摆在鸡肉周围的金黄色鸡丝和蔬菜就像凤凰窝一样，寄意健康长寿、五彩吉祥。一支普通的三黄鸡内伴有各式山珍海味，周围再点缀上鸡丝和营养菜品，保证了菜品的完整和美观之外，还含有各式各样的深层次寓意。

3 山珍鲍鱼节瓜盅。

4 御厨制作烤鸭。

5 松茸菌菊花鱼圆。

6 山海奇珍一兜捞。

御膳制作技艺不仅体现在菜品上，还融入了烹饪的工序中。行红智介绍，山珍海味的主要工夫来源于吊汤，凯瑞御仙都的吊汤分为清汤和浓汤两种。清汤选用小火慢炖，颜色清澈，不浑浊。而浓汤是用大火熬制，把肉的油分和蛋白质都融进汤里，颜色发白发浓。凯瑞御仙都根据菜看来选取吊汤的原料，吊汤的方法差别不大，但想要做出符合御膳標准的菜品，就需要看厨师的匠心精神。例如山海兜，即佛跳墙的前身。在吊汤时，有的厨师可能只用1斤鸡，掺杂淀粉、调味品勾兑，吊出2斤汤。然而凯瑞御仙都却在吊汤上面花费更多精力，行红智介绍，凯瑞御仙都吊汤成本高，都是用3斤红油鸡吊出1斤汤，由于需要熬制，所以吊汤需要8小时以上。并且厨师们非常细心，随时观察情况，以便掌握火候。随后将鱼肚、鱼唇、虾仁、羊肚菌、蹄筋、蟹肉等8种山珍海味放入浓汤内熬制，最终做出成品。

像制作松茸菊花鱼圆时，则会采取吊清汤的做法。用老鸡加上清水，至少炖制8小时。炖出的鸡汤内还有鸡油等杂质，因此需要将鸡脯肉剁碎形成鸡茸，再吊汤两至三次。鸡脯肉通过两至三次的炖制还可以提升汤的鲜味，而鸡茸可以将汤中的油分和杂质吸附出来。之后再用细纱布将鸡脯肉过滤掉，此时的鸡汤呈淡黄色，鲜香无比。这道菜品在吊汤过程中需要至少10个小时。制作鱼圆时，先将鱼去掉主剌，再用搅拌机打成鱼茸，然后同样拿细纱布将鱼肉中的小刺和杂质过滤，随后加盐，向一个方向使劲，把鱼茸打成鱼胶，挤成鱼圆。做好的鱼圆放到水里可以漂在水面，色泽雪白光亮。最后则是最能体现御膳制作技艺的切豆腐。凯瑞御仙都采用6厘米的嫩豆腐，横竖各轻切80刀，且豆腐底部都不会切透，形成6400根豆腐丝。丝与豆腐相连，豆腐丝在汤里就像开放的菊花花瓣一样一一散开。之后放上松茸菌，再蒸5至8分钟，放上豆苗叶、枸杞子，这样鸡汤的鲜味融在豆腐和汤内，伴随着松茸的味道，汤品尝起来既清爽又鲜美。

除此之外，炖制鲍汁也是凯瑞御仙都在御膳制作技艺上非常注重的一个环节，如果需要用到30个鲍鱼，那就要挑选30斤鸡肉、排骨等肉类，然后将这些肉类下锅炸好，与鲍鱼一起放进瓷罐，加水炖制72小时，最后过滤掉汤水中的杂质，出来的汁才能称之为原汁原味的鲍汁。

1 行宫之间的大厅。

2 行宫走廊。

传统不守旧创新不忘本

凯瑞御仙都尊重御膳传统，少有炒、煎、炸的菜品，大多都是蒸、煮、炖，这样既可以使菜品营养成分不会流失，也能保证菜品有鲜香软嫩的口感。另外，皇帝大多平时吃饭很节俭，实行分餐制，皇宫内遇到重大场合时才会大摆宴席。凯瑞御仙都也沿袭了这一传统，参考国宴的菜品搭配，只有6道菜，菜量适中，将山珍海味最精华的部分以分餐的形式呈现给顾客，而且价格很亲民。遵循御膳历史传统的还有菜品名称，行红智表示，古代宫廷菜的名称较长，主要基于食材和原料名称来起名，目前凯瑞御仙都的菜品名称也沿用了这种命名方式。另外，有些菜品名称中也启用了大名和小名，其中较为有名的就是山海兜，山海兜是菜品的小名，其大名为山海奇珍一兜捞。总体而言，凯瑞御仙都在菜品命名上都遵循传统，不会改掉原来菜名的本色。除此之外，行红智也谈到了器皿，他与苑洪琪老师一起研究，最终确定使用《乾隆皇帝抚琴图》作为器皿上的外观样式。由于整幅图轴的尺寸较大，器皿中只选取乾隆在消夏避暑时的抚琴姿态，画面风格清雅，器皿整体外观看起来干净、整洁。

御膳制作技艺传承至今，除延续传统之外也历经一定程度的改良，这主要体现在养生和菜品的外观。“传统不守旧，创新不忘本”是行红智馆长在针对御膳改良时提出的观点。有人说，厨师是境界的艺术家。行红智以“将军帽”为例，厨师们会注重菜品的外观，将鲍鱼做得像一件艺术品一样。御厨在制作完成后，会在上面点缀一些瑶柱丝，并为其搭配一些绿色菜，浇上汁，整个菜品宛如一幅美丽的画。

在养生方面，厨师们选择食材时也都是以绿色食品为主，遵循“药食同源、膳食平衡”的原则，搭配一定量的肉，就会相应供给同样量的蔬菜和主食。凯瑞御仙都的厨师在烹饪时也不添加味精，高档菜也不放咸盐、糖、老抽等调味品，基本都是原汁原味的菜品。凯瑞御仙有自己的膳食团队，由苑洪琪老师拟定皇家菜品清单，请营养师反复研究推敲，并找同行从业者前来品尝，提出意见和问题，最终会按照春、夏、秋、冬四个节气不断改善饮食的营养结合。例如夏季，夏天人们逐渐调节饮食，以面食为主。凯瑞御仙都为顾客制作餐前小面点，用苦瓜切丝，晒干后清炒，随后与酸菜糕搭配，既开胃又养生。

未来传承的担忧与展望

经历几百年的御膳制作技艺自然少不了一代代人的艰辛研究和传承。在聊到御膳制作技艺的传承时，行红智不禁坦言，如今传承御膳技艺的困难程度要比以往更高，其主要原因是人才的匮乏，如今来学厨艺的人愈加减少，也有一些人选择半途而废。行红智感慨，学厨没有10年的基本功，不可能成为好厨师。而行红智的收徒标准也很严苛，他如今不轻易收徒，学徒时间不超过3年也不会考虑。除此之外，他也谈到做厨师，人品和德行很重要。他平日里会观察周围学徒的行为举止，菜品即是人品，只有对周围任何事情都非常认真的人才能将技艺传承下去，真正皇家菜的厨师需要精细雕琢菜品的每个细节，对于每道制作工序的要求都十分严苛。

不过可喜的是，目前有近50名厨师正式拜师行红智。行红智之子一一行斌也已成为第五代传承人，无论制作任何菜品时，他都能得心应手。行红智也已培养出以李光耀、郭宝槐、王俊虎等烹饪大师为首的御膳制作技艺的传承群体，并且计划在未来培养出百名“御厨”。行红智深知能将这门手艺传承下去的人才十分难得，因此很珍惜、也很关照自己的学生们，他悉心教导，手把手传授制作技艺，真正做到了知无不言，言无不尽。有时候还会亲自下厨，让学生们品尝，研究彼此制作菜品之间的区别。

最后，就像行红智所说的“让历史回到现实，让传统活在当下。”诚然，无论是宫廷面点（泡泡糕）或是其他御膳名菜，之所以能够流传至今，是源于每一位传承人在其中都倾注了自己的心血，他们不仅传承了精湛的厨艺，心中也保有对于御膳文化的情怀。品尝皇家菜品，不仅能体验其多层次的美味，也能通过“御厨”们的精湛手艺和细致的制作工序感受到中华民族自古以来的深邃饮食文化。希望泡泡糕和其他的御膳制作技艺可以一直传承下去，永不停息。