游月丽 梁秀贤

酶是一种具有催化作用的蛋白质，一种酶可以催化一种或一类反应，具有高度专一性、作用条件温和、催化效率高等特点。酶的化学本质是蛋白质或RNA，具有一级、二级、三级甚至四级结构，其中酶的催化作用有赖于酶分子的一级结构及空间结构的完整，如果酶分子变性或亚基解聚，均会导致酶活性丧失。

酶的种类有很多，漆酶是其中之一。作为一种含铜的多酚氧化酶，漆酶可以催化酚类、多氨基苯等物质，甚至可以催化氧化非酚类物质，在有氧条件下，不需要过氧化氢的参与就可直接氧化底物。漆酶独特的催化特性使其广泛应用于食品、造纸、废水处理等领域，尤其在食品工业领域有极大的优势，而且漆酶来源广泛、易提取，其反应副产物也对环境无污染。

随着生物技术的深入研究，食品的安全、营养及感官功能越来越得到重视，为了研究对人体健康有益的食品，相关研究人员积极寻找突破口。本文主要论述了漆酶在食品领域的研究进展，以期为漆酶的开发利用提供一定的参考。

一、漆酶概述

漆酶是一种由肽链、糖配基组成的含铜多酚氧化酶，一般含有四个铜离子，铜离子是漆酶氧化的活性部位，在有氧条件下，利用铜离子的氧化能力氧化还原性底物，将电子传递给氧，氧被还原成水。漆酶的本质是一种环保型酵素，因为其发生反应后唯一的产物就是水，对环境的影响较小。

漆酶的来源有很多，广泛存在于菇、菌及植物中，也有的存活于空气中。……