姚军 叶红玲 马力 冯莉

花青素是食品中常见的一类强有力的抗氧化剂，目前针对花青素比较常用的检测方法都有一定的不足之处，无法避免其它有机物质干扰检测结果的问题。为此，本文依据原农业部标准《植物源性食品中花青素的测定 高效液相色谱法》提供的检验方法，研究使用液相串联质谱（LC-MS/MS）对食品中的花青素进行定量分析。

一、材料与方法

1.仪器和试剂。（1）仪器：安捷伦6460三重串联四级杆液质联用仪，ESI源。（2）标样：飞燕草色素标准品，矢车菊色素标准品，矮牵牛色素标准品，芍药素标准品，天竺葵色素标准品，锦葵色素标准品。（3）试剂：质谱纯级甲酸，质谱纯级甲醇，优级纯盐酸，优级纯抗坏血酸，超纯水。

2.试样及标液制备。将以植物为原料的食品经过粉碎均质后，称取2g左右置于50mL比色管中，加入乙醇∶水∶盐酸混合液（2∶1∶1）50mL，沸水浴50min，使得花色苷酸解转化为花青素。冷却后用水定容至50mL，倒入离心管中5000转离心，取上清液2.0mL，加入纯水10mL混匀，先用1%氨水中和，再用1%抗坏血酸甲醇液定容至25mL，经0.22μm的尼龙滤膜过滤待测。混合标样用1%抗坏血酸甲醇配置成相应浓度的标液。

3.色谱及质谱条件。（1）色谱条件。色谱柱：C18色谱柱（1.8μm，2.1mm×100mm）;流动相A：体积百分数为0.1%的甲酸水溶液;流动相B：体积百分数为0.1%的甲酸甲醇溶液。梯度洗脱：洗脱时间为11min，0-5min时流动相A与流动相B的比例从80∶20到50∶50;5-7min时流动相A与流动相B的比例从50∶50到10∶90，保持1分钟;8-9分钟时流动相A与流动相的B比例从10∶90到80∶20，保持2分钟。（2）质谱条件。离子源：ESI（+）;干燥气温度：350℃;干燥气流量：6L/min;雾化气压力：40psi;离子喷雾电压：3500V;扫描范围（M/Z）：50-1500。……