涂梦婕 谢倩文 梁鹏娟 贾洪锋

黄喉，猪、牛的屠宰副产物之一，脆嫩爽口，富含血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，可改善缺铁性贫血、提高机体免疫力、增强抵抗力，且高蛋白、低脂肪，相对于其他内脏部位的营养价值略高。作为一种肉制品，黄喉最主要的食用方式是在火锅中涮烫。

黄喉和其他肉制品相同，经烫煮加热后会发生汁液流失、蛋白质的变性，以及质构特性的改变等，若烫煮过度，黄喉将会丧失“脆嫩化渣”的口感。通过研究不同烫煮时间对黄喉食用品质的影响，可为消费者提供一定的参考，保证其口感。

一、材料与方法

1.材料。发制猪黄喉，购于成都京西菜市;固体中辣火锅底料，重庆德庄农产品开发有限公司。

2.仪器与设备。WT2121S 电磁炉，美的集团股份有限公司;TMS-PRO食品物性分析仪，美国FTC公司;101-3A电热鼓风干燥箱，北京中兴伟业仪器有限公司;FA1104N 电子天平，常州市衡正电子仪器有限公司。

3.方法。（1）样品制备。取黄喉切片（厚薄均匀，3cm×5cm），室温下清水浸泡备用，以防止水分的流失。

（2）样品的加热处理。取固体火锅底料300g，加1000g水溶解，持续加热保持沸腾状态15min，捞出花椒、香叶等残渣，避免其他杂质对后续测定产生影响。将过滤后的液体作为烫煮黄喉的锅底，保持微沸，分别烫煮黄喉样品15s、30s、45s、60s、75s、90s和105s 后捞出待分析。

（3）缩水率的测定。在保持沸腾的锅底中烫煮样品后取出，在自然伸展状态下量取样品的长度，计算缩水率：

式中：l1指烫煮前生黄喉的长度;l2指烫煮后黄喉的长度。

（4）失水率的测定。……