黄继伟 肖宇 黄韬睿 唐英明

鱼香味是最能代表川菜的一种味型，广泛存在于四川及其周边地区，并以味美、清香、爽口而成为公众喜爱的菜系。鱼香味菜肴以泡辣椒、姜葱蒜为主调料，在烹调中能够产生一种特殊的鱼香口感，在方便米饭中的开发应用价值较为突出，但是鱼香味型复杂，工业化、大批量生产很难完美体现鱼香味。基于此，本文开发出一种鱼香味快餐烹饪酱汁制备方法，通过单因素实验和正交设计试验，确定鱼香味复合调味酱原材料的种类和用量，并对各正交设计试验組进行差异性验证。结果表明，鱼香味快餐烹饪酱汁最佳配方为：清油35g，泡红辣椒酱50g，姜末10g，蒜末15g，葱花20g，鲜汤100g，白糖40g，香醋30g，酱油8g，味精5g，水淀粉20g。本实验研制出的鱼香味快餐烹饪酱汁不仅优化了其色泽、风味等感官品质，在工业化大批量生产中也被证实为有效的方法，能够改善鱼香肉丝在方便米饭中的口感，最大程度地还原鱼香味的风味特色。

一、研究材料

应用文献研究法、调查研究法、实验论证研究法，查阅鱼香味型标准制作方法、在方便食品工业化制作中的方法及保存方法。深入成都方便食品制造厂观摩学习并研究其制作流程，分析其存在的问题，提出改进方法。通过对原料风味物质的提取，采用单因素正交试验的方法确定其最佳比例。

二、制作方法

1.鱼香味型标准配方。配方1：清油35g，泡红辣椒酱50g，姜末10g，蒜末15g，葱花20g，鲜汤100g，白糖40g，香醋30g，酱油8g，味精5g，水淀粉20g。配方2：炒泡红辣椒酱50g，葱花25g，蒜茸15g，姜末10g，白糖40g，白酷15g，酱油10g，味精5g，水淀粉20g，鲜汤100g，清油35g。……