魏文文 孙星宇 温爽 周明菊 余水珍 翁霞

摘要：高粱乌米中富含多种营养成分和活性物质，具有很高的营养与药用价值。高粱乌米作为一种功能性食品基料，可用于制作乌米食品及饮料等产品。综述高粱乌米的营养特性及产品开发研究进展，以期为其进一步开发利用提供参考。

关键词：高粱乌米;营养特性;产品开发;研究进展

中图分类号：TS201.9    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）05-0075-02

高粱乌米又名高粱黑粉菌，寄生在高粱穗上，是重要的植物病原真菌。高粱乌米中含有丰富的营养成分和活性物质，是一种纯天然的营养保健食品，开发利用前景巨大。本课题综述高粱乌米的营养特性、生理功能及产品开发研究进展，可为高粱乌米的进一步研究提供参考。

1 高粱乌米的种植规模与分布

高粱乌米是由高粱丝黑穗病菌引发的高粱丝黑穗病穗，属担子菌亚门真菌。我国境内高粱黑粉菌主要分布于東北、华北、山东、河南、云南等地区。吉林省四平市铁西区平西乡西条子河村被称为东北“乌米之乡”，其2019年高粱乌米种植面积达200 hm2，产量45万kg，年产值2 400余万元，利润约240万元。

2 高粱乌米的营养特性与生理功能

2.1 营养特性

高粱乌米中富含糖、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等多种营养成分，且富含硒、钙、钾、铁、镁、锌、锰、铜等人体所需的矿物质元素。其中，总粗多糖含量47.8%，淀粉含量1.64%，蛋白质含量1.2%，灰分含量21.1%;氨基酸中谷氨酸含量359.18 mg/100 g，赖氨酸含量328.82 mg/100 g;维生素中维生素B2含量334.51 mg/100 g、维生素B6含量281.55 mg/100 g。

2.2 生理功能

2.2.1 高粱乌米活性多糖 高粱乌米多糖具有很强的抗氧化性，且其抗氧化能力随着多糖质量浓度的增加而提高。……