胡丽丽 马佩珺 勾跃 姜忠丽

摘要：向高筋小麦粉中添加有色发芽糙米粉研制有色发芽糙米面包。通过单因素试验和正交试验得出有色发芽糙米面包的最佳配方：以小麦粉质量为基准，其他辅料占小麦粉的比例分别为有色发芽糙米粉10%、酵母1.35%、白砂糖17%、盐1.2%、奶粉3%、黄油6%、鸡蛋25%、改良剂0.5%、水40%。按照此配方制作的有色发芽糙米面包色泽均匀，口感松软，组织细腻，营养与风味俱佳。

关键词：有色发芽糙米;面包;配方;品质

中图分类号：TS213.21    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）05-0045-03

发芽糙米是将去壳糙米经生理活性化工艺处理萌发一定芽长而得到的由幼芽、糠层和胚乳组成的糙米制品。糙米尤其是有色糙米（紫米和红米）发芽后，其中具有特殊生理功能的γ-氨基丁酸、膳食纤维、磷酸肌醇、谷维醇等活性物质含量明显增加，保健功能增强。本课题在面包制作过程中加入有色发芽糙米，研制出一款高颜值、好品质的主食面包，丰富了面包的种类，增加了面包的营养。

1 材料与方法

1.1 试验材料

高筋小麦粉：沈阳香雪面粉有限公司;有色发芽糙米：巴马瑶家特产有限公司;盐、色拉油、白砂糖、鸡蛋、酵母、奶粉、黄油：市售。

1.2 仪器设备

培养箱，电热恒温鼓风干燥箱，粉碎机，筛子，电子天平，托盘，和面机，醒发箱，烤箱。

1.3 试验方法

1.3.1 有色发芽糙米面包制作流程 紫色糙米、红色糙米挑选→45 ℃发芽→50 ℃干燥、粉碎→加入糙米粉进行原辅料处理→面团调制→面团醒发、二次醒发→烘烤→冷却、包装→成品。

1.3.2 有色发芽糙米面包制作要点 1） 有色发芽糙米粉的制备。……