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关于乡风浓郁的巴盟面精田野调查

2021-09-27赵娇

客联 2021年7期
关键词:制作小吃食材

赵娇

摘 要:本文从巴盟面精的称谓及来源、食材、制作工艺、推广四个部分进行了初步探讨,旨在提高民族特色菜肴的保护、传承意识, 使其与时俱进丰富民族饮食文化的内涵。

关键词:面精;巴盟;小吃;制作;食材

巴盟,内蒙古自治区巴彦淖尔市从前的简称,撤盟建市后巴盟由“盟”改为“市”。河套平原又称后套平原,位于内蒙古高原中部黄河沿岸,西到贺兰山,东至呼和浩特市以东,北到狼山、大青山,南界鄂尔多斯高原,又称河套地区。这里地势平坦,土质较好,有黄河灌溉,是内蒙古自治区重要的农业区和商品粮基地。发达的农业造就了河套人憨厚的性格,并形成了河套地区独特的饮食文化。

一、面精的称谓及来源

巴盟(巴彦淖尔市的旧称)面精,是内蒙古河套地区民间夏季的一种冷食风味小吃,别具特色。此种食品不但内蒙地区夏季流行食用,在我国北方民间也很盛行。它是一種面淀粉制品,在我国各地的叫法有所不同,例如陕西、青海和甘肃等地人们把它叫作“酿(“酿”陕西方言发“让”音)皮”、“凉皮”或“面皮”;即使在内蒙古,它也有一些好听的别称,乌盟(乌兰察布市旧称)地区叫“面筋”,伊盟(鄂尔多斯市旧称)地区叫“面粉皮”或“面凉粉”等等。

北魏高阳太守贾思飙所著《齐民要术》记述了公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产和食品加工技术,是中国烹饪理论演进史上的一座丰碑,书中记述的“豚皮饼”就与今天的面精做法和食用方法近似,这也佐证了面精在我国食用历史的悠久。

二、巴盟面精的食材

巴彦淖尔市深居欧亚板块内陆,属典型的温带大陆性气候。全年日照时数3210-8-3305-8小时,太阳辐射总量每平方厘米146-152千卡,年平均气温6-1-7.6℃,日平均温差13-14℃,无霜期127-135天,210℃的积温2876-3221℃,年平均降水量180毫米,年均蒸发量2200毫米。由于气候适宜河套平原盛产优质小麦,加工出来的面粉筋度强,韧性高,麦香浓郁。著名的河套雪花粉就产自这里。

面粉在巧妇游刃有余、胸有成竹的烹制下幻化成“精”。油盐酱醋的调配熬制会依着巧妇的感觉,另外,干辣椒研末,不能太粗,也不能过细,要用两种以上的混合油炸制辣椒末。到此,还没完,调料中的主角料油即将登场,它是用葱姜和其他调料炸制,当然,这也是每家密不外宣的诀窍。

巴盟面精之所以能发扬光大,自然离不开河套地区优质面粉的加持,用河套面粉制作的面精较之其他地方的面精,不仅更加轻薄透光,韧性也更好,一扯一张,不牵不连。做好的面精嫩白细腻,薄如纸张,仿佛一件精工细作的艺术品,有着令人称奇的独特魅力。

三、巴盟面精的制作工艺

面精的制作相当繁复和讲究,民间做出一份色香味形皆美的面精是要大费周章的。首先,把特等优质面粉加水和成面团,用极细且净的白布包裹着,在清水盆中不停地反复揉搓。面团中的淀粉成分不断从白布中渗出,在盆底沉积成厚厚一层麦淀粉。将再无淀粉渗出的白布打开,里面仅剩下小块面筋。把面筋放在略微热的地方醒发蒸款。接着,将先前沉积下的麦淀粉糊用清水轻轻漂洗,依分量缓缓倒入一个又大又平的平底盘中摇晃,我们通常称之为“粉旋子”,使其均匀地平摊在盘中。之后,将平盘上笼蒸熟或在沸水中烫熟。此时, 淀粉糊已成了一大张晶莹剔透的“面饼皮”,静静地躺在平盘中,然后把平盘在冷水中凉一下,轻轻揭下“面饼皮”,逐一相叠。彼此之间须涂抹熟菜油,以妨相粘。待其冷却后,便算是完成了主料的制作。

面精(酿皮)的主料制作好了,才完成了一半工作,选好配料是制作好面精的又一关键,这也影响着面精成品的风味和口味。在内蒙古地区,面精的配料主要有:煮熟的豆芽、鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜、尖椒丝、酸泡圆菜丝(酸泡菜是当地的一种酸腌菜,色鸭黄,味酸,风味独特)、炒熟的芝麻、压碎的花生碎、有些地方还会加一些芹菜丝和胡萝卜丝等。

面精的调味料主要有陈醋、盐汤又称酸泡菜汤、盐、酱油、辣椒油(又叫红油,是将红干辣椒碾碎成面状,然后用五成左右的素花椒油炸制而成,色红艳味微辣)、蒜泥、炝好的芥末等。面精成品色红味酸辣,鲜香醇厚,回味悠长。如今的面精已经走进大都市并占有一席之地,在专门经营面精的风味小店中,也有乡土气息浓郁的农家大院中,在现代气息极强的超市中, 都能见到面精的身影。面精已经成为一种风味独特的大众化食品,形成了浓厚的文化底蕴。

如果细究起来,面精在民间的做法大致有两种,前面介绍的是其一,还有一种是直接把面和成极稀极稀的面水,直接放入特制的平圆盘中,在沸水中蒸熟,然后在冷水中过一下取出,拌食即可。前面所介绍的做法其实也包含两种物质,一种是酿皮,一种是面筋(也就是烤麸)。关于烤麸,我国史料记载得比较早,例如宋人寇宗萸在《本草衍义》中记:“生嚼白而成筋,可粘禽虫。"沈括在《梦溪笔谈》中记:“凡铁之有钢者,如面中有筋。濯尽柔面,则面筋乃见。炼钢亦然。”宋代面筋的制作和食用已经相当普遍,吴自牧在《梦梁录》中就有鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸等多种面筋吃法,还有许多咏面筋的诗涌现出来,如宋人王炎《山林清供杂咏·麸筋》:“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》:"结庵白云处,山供味味新。嫩腐虽云美,麸筋最清纯。”元人宋无亦《咏麦筋》:“山笋麸筋味何深,箸下宜素又荤。黄润光亮喜入眼,浓汁共灸和鸡豚。”等等。

四、巴盟面精的推广

来到巴盟,随处可见面精摊铺,有临街小店,也有市并小摊,甚至是专门以面精命名的街巷。但绝对没有一家装修考究、富丽堂皇的面精店铺,因为在巴盟人眼里,面精只是寻常百姓家的寻常吃食。可是,就是这样的吃食,在大城市的巴盟馆子里足以能够担当头牌,因为这里贩卖的不仅仅是食物,更是家乡的味道。所以在巴盟,每年都会组织“面精王”的比赛,也算是地方特色活动。去年“麦香记忆”面精大赛的比赛地点设在酒庄古镇,现场共22家商户参与,都是地道的“巴盟面精”。因为每个人口味不同,所以没有最好吃的面精,只有最合你口味的面精。下面给大家推荐一下最受欢迎的几家面精店。

五、结语

面精味美,还是一款良好的养生食品, 特别适合夏季食用。酿皮性甘凉,可解热和中,宽中益气。清代王士雄在《随息居饮食谱》中记: "面筋性凉解热,止渴消烦,劳热人宜煮食之。”

巴盟面精之所以受欢迎,主要是因为它吃起来不仅味道鲜美,而且养身健体。相信未来几年巴盟面精将遍布中国的市场,成为大众喜爱的食品。

参考文献:

1、郭守江.河套餐饮文化与特色菜肴[M].呼和浩特:内蒙古大学出版社.2007.

2、徐进.河套美食[J].烹调知识,2000.

3、徐剑峰.河套平原水文特征[J].水文,1989.

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