腐竹也称豆腐皮、豆腐衣，起源于唐朝，距今已有1000多年的历史，是很受国人喜爱的一种传统食品。腐竹有浓郁的豆香味，具有其他豆制品无法比拟的独特口感。腐竹蛋白质含量高达40%～50%，富含氨基酸、钙、铁、镁、锌等，能量配比均衡，與《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较接近，是一种营养丰富且能为人体提供均衡能量的优质豆制品。

腐竹中的谷氨酸含量很高，居所有豆制品之首。谷氨酸在大脑活动中发挥着重要作用，长期食用腐竹具有良好的健脑作用，有助于预防阿尔茨海默病。腐竹中含有的卵磷脂能降低血液中的胆固醇含量，有预防高脂血症、动脉粥样硬化的效果;腐竹中的大豆皂苷具有消炎、抗溃疡等作用;腐竹味甘、性平，具有清热润肺、止咳化痰、补充钙质、养胃、补血的功效。生产新型腐竹对发展腐竹产业、提高农产品附加值、增加农民收入、实现乡村振兴具有重大意义。现将青豆腐竹加工工艺介绍如下。

一、选料

选择颗粒饱满、色泽清亮、无霉变、无虫蛀的新鲜青豆，剔除劣豆、杂质和沙土，保证原料纯净，尤以当年产的新豆最好。

二、泡豆

将青豆清洗干净，置于泡豆池中，并根据气候变化适度调节浸泡时间。夏季泡豆6～7小时，冬季泡豆7～9小时。青豆比普通黄豆要多浸泡1～2小时，因为青豆如未完全泡胀会影响出浆率。因此，应以青豆完全泡胀、手指捏压没有硬块为宜。

三、磨浆滤渣

将泡好的青豆注入磨浆机的漏斗内先干磨1遍，然后往青豆碎粒中加入水进行细磨，水和豆的比例为5∶1。经过粗磨、细磨2道磨浆工序后，观察豆浆的浓稠度，以豆浆不稀不稠、浆色变白时为宜。在第2遍细磨时，将碾磨出的豆浆过滤去渣。

四、蒸汽煮浆

将滤完渣的豆浆注入煮浆池内，兑水5～6倍进行稀释，再加热到100℃、豆浆沸腾时即可。

五、无氧输送

将煮好的豆浆经过密闭的不锈钢管道输送到起皮车间的双层不锈钢平底锅中，豆浆出口处用白粗布再滤浆1遍，以便滤掉一些细小豆渣和泡沫。这样一来，便可以不用添加消泡剂。待豆浆注入到锅容积的八成满时，放入木制分格框。

六、成膜

双层平底不锈钢锅上层盛着豆浆，下层装有清水，锅底下铺设有蒸汽输送管道， 可加热下层的水，使上层的豆浆保持在恒温70℃左右。因为豆浆在70℃左右时可加快成膜速度，同时提高成品率。利用蒸汽加热底层的水后再加热豆浆，可使豆浆受热均匀、不煳锅，煮出的豆浆无异味、色泽亮、腐竹出品率高。

七、起膜

当锅内豆浆表面形成皮膜时，即可用手拿着竹竿将膜揭起，并用剪刀稍微修剪两端，然后挂在竹竿上放至通风的玻璃顶棚底下晾至干爽。生产车间应保持通风，这样做一方面可以防止温度过高导致雾气散发，另一方面也有利于豆浆表面聚合形成腐竹膜皮。

八、熬浆上浆

当剩下的豆浆不能起膜时，再将豆浆熬煮至浓稠状，然后均匀涂抹至已经晾至干爽的腐竹上，再挂在竹竿上，用铁架送进烘干室。这道工序既可以充分利用原材料，避免浪费，提高出品率，又可使腐竹豆香味更加浓郁。

九、烘干

挂好一架腐竹，即可送到铺设有蒸汽管道的专用烘干室开始烘烤。烘干室初始室温保持在70～80℃，过1～2小时待腐竹表面的浆干爽后要翻面1遍，然后每隔半小时再翻面1遍。翻面3遍后，烘干室温度调至60～65℃，再烘7～9小时即可。

十、包装

将烘干的腐竹成品放入特制塑料袋包装、封口，规格为250克/袋，再装入纸箱待售。

（摘编自《现代农业科技》，福建省龙岩市农业科学研究所  陈红玉  邮编：364028）