徐晓民

吃猪蹄，从古至今有不少寓意。在唐朝，有人赶考，亲友就会送猪蹄，寓意“金榜题名”。“猪”同“朱”，唐朝新中进士要请同科的书法家用朱书在西安慈恩寺大雁塔题名，“蹄”同金榜题名的“题”，通过谐音来表达美好的祝愿。现在有人在孩子高考那几天天天炖猪蹄，就像高考那几天考生家长穿大红色衣服一样，是增添喜气的。在一些地方，一旦有人受伤，也会卤一大锅猪蹄，以补身体。猪蹄又叫猪手，也叫猪脚，南方叫蹄髈。不同地方，猪蹄的做法有所差异，但其美好的寓意却是相同的。

我吃过的猪蹄，有两次印象特别深刻。

一次是沈阳一位名厨做的猪蹄，那是这位名厨的名菜。菜一上桌，主人介绍满桌佳肴，第一个介绍的就是猪蹄。这猪蹄特别烂软，齿间留香，有一种回味的感觉。古代的鱼羊相配出鲜，也是同一理念吧。这不只是猪蹄的味道，一定有各种作料的味道在里面，而且作料已经渗进了猪蹄中，与猪蹄的味道融为一体了。不知是怎样的做法？我想肯定有熬的工序，熬，才能入味。那熬出的味道才能别有风味。是，就这个词，味道。这个猪蹄是有味道的，绝对有味道！尤其那个筋头，在松软的肉中，更见其价值。

还有一次，是在一个沈阳朋友自己的家里，他做的猪蹄也同样又软又嫩。但猪蹄的表皮是烤过似的，又脆又酥。这道猪蹄胜就胜在表皮的味道上。有朋友询问猪蹄的“秘方”，主人笑着回答：“这是秘密。”在众人的笑声中，那道猪蹄给人们留下了深刻的印象。……