文/王安 武瑞赟 谭春明 李平兰

随着生活水平不断提高，人们对水产品的消费量随之递增，我国鲟鱼及其他鱼类养殖规模也不断扩大，但其产品中约有30%～60%的生物质不能被消费。加工过程中会产生较多的加工副产物，如鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼籽等，大部分会在没有加工的情况下被直接丢弃，造成了资源的浪费和环境的污染，但其中的鱼籽因口感独特而被消费者格外青睐。鱼籽含有丰富的矿物质盐、氨基酸以及维生素A、维生素D与B族维生素，营养价值较高，具有珍膳海味的美称。针对鱼籽的营养特点，开发相关产品，可有利于最大限度利用水产生物资源。

一、鱼籽酱营养成分

（一）氨基酸和蛋白质

氨基酸组成及含量能够决定食品本身营养价值的高低，梁正其、蒋左玉等人研究表明，金樽鱼鱼籽含有的18种氨基酸中，谷氨酸含量最高，具有呈味的作用，此外还参与生理活动，如促进脑组织生化代谢合成等，对人体有不可估量的营养价值。鱼籽含有成年人必需氨基酸，必需氨基酸在机体的生长和健康中起着至关重要的作用，如甲硫氨酸可以分解脂肪、具有预防脂肪肝的潜力；色氨酸则具有促进睡眠和治疗偏头痛等作用。此外，缬氨酸作为必需氨基酸之一，除可以有效的促进伤口愈合、组织生长的作用外，最近研究表明，缬氨酸还可以提高血糖水平，促进糖原转化，从而达到降血糖、改善胰岛素抵抗的作用。

（二）脂肪酸

鱼类的脂肪主要以不饱和……