洪嘉君

进食过程的“守门员”和“教练员”

生活经验告诉我们，只要不是故意控制，我们对好吃的食物总是“欲罢不能”。事实上，哪一类食物“好吃”，早已被刻在了我们的基因里。有一种源自进化论的假设认为，对食物好吃与否的敏感性，正是人类进化过程中的优势特征。

味觉是人体接触食物的第一个环节，甜味使人愉悦、酸味使人皱眉、苦味使人抗拒。可以说，味觉扮演了一个相当可靠的“守门员”角色，是它最先反馈给人们某种食物是应该大快朵颐，还是应该小心食用。

人类大脑进化出了一套奖励机制，来鼓励人体多摄入有利于存活、生长和繁衍的食物

在食物、情绪和进食行为的过程中，大脑扮演着什么角色呢？打个比方，如果把味觉看作是“守门员”，那么大脑其实就是“教练员”，它对味道自有看法。一种食物是否“好吃”，它的标准是什么？用酸甜成鲜来形容都不准确，毕竟人的口味各异。因此，这个问题的答案其实隐藏在大脑里。对人类而言，有利于存活、生长和繁衍的食物，就是人体必须的食物。为此，大脑进化出了一套奖励机制来鼓励人体多摄入这些食物，这就是“好吃”了。这套机制通过感受味道、强化感知并正面引导的路径来确保目的的达成。

味觉信号的传输路线

大脑的惩罚机制远比奖励系统复杂，它会调动全身来对抗

味觉从舌尖到大脑要走多远？

碳水化合物是人类重要的能量来源。碳水化合物中的某些结构和舌尖上的味觉感受器相互作用，是产生甜味的原因。……