李廷渲，李小云，余秋颖，郑玉茹，李正邦，褚佳豪，高恩光*

（1.郑州市食品安全协会，河南 郑州 450007；2.郑州市营养与健康食品重点实验室，河南 郑州 450002；3.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；4.正阳新地花生集团有限公司，河南 驻马店 463600）

我国花生年均总产量达到1 700万吨，占全球总产量40%以上[1]，绝大部分用于榨油。花生粕是花生仁经过榨取花生油后产生的副产品，营养丰富，是我国主要的植物蛋白饲料来源[2]。在一些国家，花生早已不只是用于产油，更多是为了制作高蛋白食品[3]。花生粕加工方式不同，营养价值也不同[4]。我国每年产生花生粕超过9×106t[5]，产量巨大，而花生粕在常温下短时间内就可能发生腐败变质，这已成为食品行业一大难题。花生粕多为褐色块状或者粉末状，是富含多种蛋白质的食品[6]，其中含粗蛋白43.8%以上，含粗纤维32.7%，油脂含量为12%，其粗蛋白含量不亚于大豆粕，花生蛋白中包含有人体必需的8种氨基酸[7]。

蛋白素肉是以植物蛋白为主要基料制作的素肉产品，通过现代食品加工工艺制成的具有类似于肉类食品风味及组织形态的食品[8]。其蛋白质含量较高，脂肪含量低，适合于肥胖、高血脂、素食等有特殊需要的消费人群[9]，因此蛋白素肉在国内具有非常可观的发展空间。

挤压膨化技术是现代食品加工工艺新技术，通过挤压使蛋白质变性，提高人体吸收利用率，同时降低成本，节约资源[10]。本试验选用冷榨花生粕作为原料，利用挤压膨化技术生产蛋白素肉，并对花生蛋白素肉的工艺配方进行优化。……